اثر افزودن برخی ترکیبات کلاته کننده، امولسیفایری و املاح بر خصوصیات حل پذیری و ریز ساختار شیر خشک بدون چربی

خواص فیزیکی و عملکردی شیر خشک در بازسازی یا استفاده از آن در فرمولاسیون فراورده‌های غذایی مختلف اهمیت خاصی دارد. فرآیند بازآبدار شدن ضعیف شیر خشک بدون چربی مشکلاتی در اختلاط یکنواخت به وجود می آورد و تاثیر نامطلوبی بر خواص عملکردی آن می‌گذارد. در این پژوهش، به منظور بهبود خواص بازآبدار شدن، از چند ترکیب امولسیفایری، کلاته کننده و املاح به طور همزمان استفاده شد: لسیتین و توئین 80  به ترتیب به مقدار 1 و 0.1 درصد به عنوان امولسیفایر، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و سدیم سیترات دو آبه به ‌عنوان ترکیبات کلاته کننده هر یک به میزان 5 میلی مولار و کلرید سدیم و کلرید کلسیم به ترتیب به میزان 0.08 و 0.01 درصد به‌ عنوان املاح. این ترکیبات به شیر تغلیظ شدۀ بدون چربی اضافه و محصول با خشک کن پاششی خشک گردید. نتایج حاصل نشان داد که توئین 80، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و کلرید کلسیم نسبت به سایر ترکیبات استفاده شده اثر بیشتری در بهبود خصوصیات بازآبدار شدن شیر خشک دارند که از بین آنها توئین 80 و کلرید کلسیم یکنواختی بیشتری در ریزساختار شیر خشک موجب شده اند. به‌ طور کلی، نتایج این تحقیق پیشنهاد می‌کند که ترکیبی از توئین 80، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و کلرید کلسیم برای دستیابی به خصوصیات بازآبدار شدن و ریزساختار بهتر شیر خشک ضروری است.