اثر شیره توت و صمغ‌های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی شیرکاکائو

امروزه، تمایل افراد به مصرف غذای سالم و با کیفیت موجب شده است تا تولیدکنندگان مواد غذایی، در فرمولاسیون مواد غذایی از مواد اولیه طبیعی با خواص عملکردی مطلوب استفاده کنند. شیره توت میزان شیرینی کمتری نسبت به شکر دارد و حاوی ترکیبات فنلی و آنتی‌اکسیدانی مفیدی است.در این تحقیق در فرمولاسیون شیرکاکائوی کم‌چرب، شیره توت به میزان برابر شکر مصرفی (9 درصد) و صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان (به ترتیب به میزان 0.3 درصد و 0.5 درصد وزنی/وزنی) به تنهایی و به صورت توام 0.4 درصد از هر یک از صمغ‌ها (وزنی/وزنی)، به‌ جای هیدروکلوئیدهای تجاری استفاده شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، مقدار ترکیبات فنلی، میزان مهار رادیکال‌های آزاد (ic50) و خصوصیاتحسی در روز اول تولید ارزیابی شدند. نتایج بررسی ها نشان داد با کاربرد شیره توت به جای شکر و استفاده از صمغ‌های کتیرا و دانۀ ریحان در شیر کاکائوی کم چرب مقدار ساکارز، ic50، رسوب و *l در مقایسه با شاهد به طور معنی‌داری کاهش و میزان ترکیبات فنلی، ویسکوزیته، *a و *b به‌طور معنی‌داری (0.05≤p ) افزایش می یابد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد استفاده از صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان به ترتیب در غلظت‌های 0.3 و 0.5 درصد، تفاوت معنی‌داری روی تمامی ویژگی‌های حسی تیمارها، در مقایسه با نمونه شاهد، ایجاد نمی کند. از آنجا که نمونه شیرکاکائوی کم چرب حاوی 0.5 درصد صمغ دانه ریحان و شیره توت، در مقایسه با نمونه شاهد، بالاترین میزان ترکیبات فنلی، پایین‌ترین میزان ic50 و به میزان کمتری ساکارز و رسوب به دست داده و خواص کیفی مطلوب (عطر و بو، طعم و مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی) را نشان داده است، تیمار مذکور به ‌عنوان تیمار برتر از لحاظ خواص سلامت بخشی، خواص کیفی و مطلوب بودن انتخاب گردید.