ﺑﺮرﺳﻲ اثر افزودن آرد دانه خربزه بر خواص کمی و کیفی نان تست

دانه خربزه مغذی است و به علت دارا بودن مقدار زیادی پروتئین، اسید چرب امگا 3، مواد معدنی و فیبر رژیمی می تواند سبب جلوگیری از بیماری های قلبی عروقی و سرطان شود. در این پژوهش، آرد دانه خربزه در شش سطح صفر، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار آرد دانه خربزه، میزان پروتئین، خاکستر، چربی نان، فیبر و شاخص رﻧﮕﻲ *b به طور معنی داری افزایش می یابد در حالی‌که میزان رطوبت نان و شاخص رﻧﮕﻲ*l کاهش معنی داری، نسبت به شاهد، دارد. نتایج بررسی ها همچنین نشان می دهد که حجم مخصوص و تخلخل نان های حاوی آرد دانه خربزه تا سطح 10 درصد با نمونه شاهد تفاوتی ندارد ولی در سطوح 15، 20 و 25 درصد کاهش معنی داری نسبت به نمونه شاهد دارد. در قسمت ارزیابی بافت نمونه ها، نتایج بررسی ها نشان می دهد که بافت نان های حاوی آرد دانه خربزه در سطح 10 و 15 درصد همانند بافت نان های نمونه شاهد است، در حالی‌که نمونه حاوی 5 درصد آرد دانه خربزه سفت تر و نمونه های دارای 20 و 25 درصد آرد خربزه نرم تر از نان های نمونه شاهد است. از نظر پذیرش کلی، امتیاز نان های حاوی 10 و 15 درصد آرد دانه خربزه مشابه امتیاز نان نمونه شاهد است. بنابراین، افزودن 10 درصد آرد دانه خربزه به نان تست می تواند ضمن حفظ خواص کمی و کیفی نان، سبب بهبود ارزش تغذیه ای نان تست نیز بشود.