بررسی تاثیر دماهای مختلف نگهداری بر زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتارم در سبوس گندم
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
مشرف لاله
|
|
منبع
|
تحقيقات مهندسي صنايع غذايي - 1397 - دوره : 17 - شماره : 64 - صفحه:81 -90
|
|
چکیده
|
سبوس منبعی غنی از ترکیبات ارزشمند مانند فیبرهای رژیمی، اسیدهای آمینه، ویتامین‌ها، و املاح است. ازاین‌رو سبوس، محیط کشتی مناسب برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌های مفید برای سلامت انسان است. میکروارگانیسم‌های مفید در پیشگیری و درمان برخی بیماری‌های عفونی، تاثیر بر فلور میکروبی روده، بهبود ایمنی بدن ، و کاهش حساسیت نقش دارند. سیستم آنزیمی قوی این میکروارگانیسم‌ها قادر است برخی از ترکیبات موجود در سبوس مانند اسیدفیتیک را تجزیه کند و باعث بهبود خصوصیات تغذیه‌ای آن شود. تثبیت این میکروارگانیسم‌ها در سبوس کاربرد این محصول پری بیوتیک حاوی میکروارگانیسم‌های مفید را در طیفی وسیع از محصولات غذایی، به‌خصوص محصولات نانوایی، امکان‌پذیر می‌سازد. در این پژوهش از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتارم استفاده می‌شود که دارای خواص پروبیوتیک برای انسان است و کیفیت محصولات نانوایی را بهبود می‌بخشد. ابتدا سبوس تخمیر شده با باکتری‌های اسیدلاکتیک در شرایط بهینه رشد تولید شد. پس از آن تاثیر دماهای مختلف نگهداری در یخچال، فریزر، و خشک‌کردن در شرایط محیطی به ترتیب 4، 18- و 23 درجه سلسیوس بر میزان زنده ماندن لاکتوباسیلوس پلانتارم در سبوس گندم بررسی گردید. نتایج بررسی‌ها نشان می‌دهد که میزان زنده ماندن این میکروارگانیسم‌ها درروش نگهداری در یخچال، خشک‌کردن در شرایط محیطی، و فریزر به ترتیب حدود 95، 8، و 2 درصد است و نگهداری در یخچال، نسبت به دو روش دیگر، شرایط متعادلی برای حفظ وزنده ماندن این میکروارگانیسم‌ها در سبوس گندم فراهم می‌کند.
|
|
کلیدواژه
|
اسید فیتیک، پروبیوتیک، سبوس تخمیر شده، فیبر رژیمی
|
|
آدرس
|
سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی, مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان اصفهان, بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
l_mosharaf@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|