بررسی پایداری اکسیداتیو دونات حاوی اسید آسکوربیک و عصاره چای سبز طی دوره نگهداری با استفاده از روش تحلیل مولفه اصلی (Pca)
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
پورحاجی فاطمه ,صحرائیان بهاره
|
|
منبع
|
تحقيقات مهندسي صنايع غذايي - 1397 - دوره : 17 - شماره : 64 - صفحه:41 -56
|
|
|
|
|
چکیده
|
در این مطالعه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی دونات سرخ شده طی دوره نگهداری 7 روزه تحت تاثیر افزودن عصاره چای سبز (0، 100، 150 و 200 پی پی ام) و اسید آسکوربیک (0، 50، 100 و 150 پی پی ام) با استفاده از روش تحلیل مولفه اصلی بررسی شد. نتایج حاصل نشاندهنده وابستگی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی به غلظت‌های تحت بررسی اسید آسکوربیک و عصاره چای سبز به عنوان جایگزین‌های آنتی اکسیدانی در محصول بود. هر یک از این ترکیبات در غلظت‌های پایین اثر پروکسیدانی و با افزایش غلظت اثر آنتی‌اکسیدانی از خود نشان دادند. اسید آسکوربیک در غلظت‌های 50 و 100 پی پی ام به عنوان پروکسیدان موجب تاثیرگذاری بر ویژگی‌های بافتی و ظاهری شد و در غلظت 150 پی پی ام اثر آنتی‌اکسیدانی ضعیفی از خود نشان داد. عصاره چای سبز (با در نظر گرفتن تاثیرگذاری بیشتر ویژگی های آنتی‌اکسیدانی در غلظت 200 پی پی ام) روند مشابه با اسید آسکوربیک نشان داد.
|
|
کلیدواژه
|
دونات سرخ شده، ماندگاری، ویتامین C، ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی
|
|
آدرس
|
دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, دانشکده کشاورزی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
baharehsahraiyan@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|