>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی تاثیر کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیب زمینی برکیفیت مرغ برگر کم چرب  
   
نویسنده برکتی مژده ,بیگ محمدی زهرا ,شهیری طبرستانی هدی
منبع تحقيقات مهندسي صنايع غذايي - 1397 - دوره : 17 - شماره : 64 - صفحه:1 -14
چکیده    هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیر صمغ کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیب‌زمینی به عنوان هیدروکلوئیدهای پلی‌ساکاریدی جایگزین چربی در بهبود کیفیت مرغ‌برگر کم‌چرب است تا بتوان بدون افزایش درصد چربی و رعایت محدودۀ استاندارد ملی، محصولی با خصوصیات حسی، فیزیکی و شیمیایی مشابه فرآوردۀ گوشتی پرچرب تولید کرد. در این پژوهش فرمولاسیون‌های مختلف مرغ‌برگر کم‌چرب محتوی ترکیب کربوکسی متیل سلولز (1.5 درصد) و نشاستۀ سیب‌زمینی (1.5 درصد) و هر یک به تنهایی (به میزان 3 درصد) به عنوان هیدروکلوئیدهای پلی‌ساکاریدی جایگزین چربی تولید و با نمونۀ شاهد برگرفته از فرمول اصلی مرغ برگر در استاندارد ملی ایران به لحاظ ویژگی‌های شیمیایی و بافت مقایسه شدند. نتایج به‌دست‌آمده از آزمون‌های شیمیایی بیانگر آن است که نمونه‌های حاوی کربوکسی متیل سلولز و نشاسته، به‌هنگام پخت رطوبت را بهتر در خود نگه می‌دارند و رطوبت کمتری از دست می‌دهند. با توجه به ماهیت غیرچرب مواد افزوده شده، افزایش میزان چربی مشاهده نگردید. بر اساس نتایج بافت‌سنجی، در پارامترهای مورد ارزیابی شامل سفتی، پیوستگی و قابلیت جویدن و سایر شاخص‌ها مانند قابلیت نگهداری آب، قابلیت نگهداری چربی، بازده پخت، افت پخت و آبدار بودن، نسبت به نمونه شاهد، بهبود معنی‌داری دیده می‌شود (0.05>p) و فرمولاسیون حاوی ترکیب کربوکسی متیل سلولز (1.5 درصد) و نشاستۀ سیب‌زمینی (1.5 درصد) مطلوب‌ترین فرمولاسیون پیشنهاد شده است. نتایج ارزیابی حسی نشان می‌دهد که افزودن هیدروکلوئیدها تاثیر قابل تشخیصی بر بو، طعم و رنگ نمونه‌ها ندارد اما به طور معنی‌داری بر پذیرش کلی و میزان آبدار بودن آنها موثر است.
کلیدواژه جایگزین چربی، فرآورده گوشت سفید، فرمولاسیون، هیدروکلوئید
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی, گروه صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی, باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, گروه شیمی مواد غذایی, ایران
پست الکترونیکی shahiri.hoda@gmail.com
 
   Study on the Quality of Low-fat ChickenBurgerFormulated by Carboxy Methyl Cellulose and Potato Starch  
   
Authors
Abstract   
Keywords
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved