|
|
بررسی تاثیر کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیب زمینی برکیفیت مرغ برگر کم چرب
|
|
|
|
|
نویسنده
|
برکتی مژده ,بیگ محمدی زهرا ,شهیری طبرستانی هدی
|
منبع
|
تحقيقات مهندسي صنايع غذايي - 1397 - دوره : 17 - شماره : 64 - صفحه:1 -14
|
|
|
چکیده
|
هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیر صمغ کربوکسی متیل سلولز و نشاسته سیبزمینی به عنوان هیدروکلوئیدهای پلیساکاریدی جایگزین چربی در بهبود کیفیت مرغبرگر کمچرب است تا بتوان بدون افزایش درصد چربی و رعایت محدودۀ استاندارد ملی، محصولی با خصوصیات حسی، فیزیکی و شیمیایی مشابه فرآوردۀ گوشتی پرچرب تولید کرد. در این پژوهش فرمولاسیونهای مختلف مرغبرگر کمچرب محتوی ترکیب کربوکسی متیل سلولز (1.5 درصد) و نشاستۀ سیبزمینی (1.5 درصد) و هر یک به تنهایی (به میزان 3 درصد) به عنوان هیدروکلوئیدهای پلیساکاریدی جایگزین چربی تولید و با نمونۀ شاهد برگرفته از فرمول اصلی مرغ برگر در استاندارد ملی ایران به لحاظ ویژگیهای شیمیایی و بافت مقایسه شدند. نتایج بهدستآمده از آزمونهای شیمیایی بیانگر آن است که نمونههای حاوی کربوکسی متیل سلولز و نشاسته، بههنگام پخت رطوبت را بهتر در خود نگه میدارند و رطوبت کمتری از دست میدهند. با توجه به ماهیت غیرچرب مواد افزوده شده، افزایش میزان چربی مشاهده نگردید. بر اساس نتایج بافتسنجی، در پارامترهای مورد ارزیابی شامل سفتی، پیوستگی و قابلیت جویدن و سایر شاخصها مانند قابلیت نگهداری آب، قابلیت نگهداری چربی، بازده پخت، افت پخت و آبدار بودن، نسبت به نمونه شاهد، بهبود معنیداری دیده میشود (0.05>p) و فرمولاسیون حاوی ترکیب کربوکسی متیل سلولز (1.5 درصد) و نشاستۀ سیبزمینی (1.5 درصد) مطلوبترین فرمولاسیون پیشنهاد شده است. نتایج ارزیابی حسی نشان میدهد که افزودن هیدروکلوئیدها تاثیر قابل تشخیصی بر بو، طعم و رنگ نمونهها ندارد اما به طور معنیداری بر پذیرش کلی و میزان آبدار بودن آنها موثر است.
|
کلیدواژه
|
جایگزین چربی، فرآورده گوشت سفید، فرمولاسیون، هیدروکلوئید
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی, گروه صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی, باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, گروه شیمی مواد غذایی, ایران
|
پست الکترونیکی
|
shahiri.hoda@gmail.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Study on the Quality of Low-fat ChickenBurgerFormulated by Carboxy Methyl Cellulose and Potato Starch
|
|
|
Authors
|
|
Abstract
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|