|
|
|
|
بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی غنی شده با فیتواسترول
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
زارعی محمد امین ,پوراحمد رضوان ,هاشمی روان مهناز
|
|
منبع
|
تحقيقات مهندسي صنايع غذايي - 1399 - دوره : 19 - شماره : 68 - صفحه:53 -64
|
|
|
|
|
چکیده
|
بستنی یک دسر لبنی است که ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد. هدف از این تحقیق، غنی‌سازی بستنی با فیتواسترول و تولید محصولی فراسودمند است. مقادیر مختلف فیتواسترول (1، 2، 3 و 4 درصد) برای غنی‌سازی بستنی اضافه شد. نمونه‌های بستنی به مدت 60 روز در دمای 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، مواد جامد کل، افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب) و کیفیت حسی (طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) نمونه‌ها بررسی شد. نتایج بررسی‌ها نشان داد که با افزایش مقدار فیتواسترول، مقادیر اسیدیته، چربی، مواد جامد کل، افزایش حجم، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب در بستنی افزایش معنی‌داری (0.05>p ) پیدا می‌کند. افزودن فیتواسترول موجب کاهش امتیاز پذیرش کلی (0.05>p )در نمونه‌های آزمایشی نسبت به شاهد گردید. طی زمان نگهداری مقادیر اسیدیته، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری افزایش (0.05>p ) و امتیاز پذیرش کلی کاهش یافت. بستنی حاوی 4 درصد فیتواسترول با توجه به میزان چربی، مقاومت به ذوب، افزایش حجم و ویسکوزیته به‌عنوان تیمار برتر انتخاب گردید که البته می‌توان با به‌کارگیری مواد طعم‌دهنده، امتیاز پذیرش کلی حسی این محصول فراسودمند را بالا برد.
|
|
کلیدواژه
|
بستنی، غنی‌سازی، فراسودمند، فیتواسترول، فیتوکمیکال
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
m_hashemiravan@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Investigation of Physicochemical and Sensory Properties of Ice Cream Enriched with Phytosterol
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
Abstract
|
Ice cream is a dairy dessert which has high nutritional value. The aim of this study was to enrich ice cream with phytosterol and to produce functional product. For enrichment of ice cream, different concentrations of phytosterol (1, 2, 3 and 4 percent) were added. The ice cream samples were kept at -18°C for two months. The physicochemical characteristics (acidity, total solids, over run, viscosity, and melting resistance) and sensory quality (flavor, odor, overall acceptance) of the samples were studied. The results showed that as the phytosterol content increased, acidity, fat, total solids, viscosity and melting resistance increased significantly (p < 0.05). Adding phytosterol decreased overall acceptance score of test samples, compared to control sample. During storage, acidity, viscosity, melting resistance increased significantly and overall acceptance decreased significantly (p < 0.05). The ice cream sample containing 4% phytosterol was selected as the best treatment regarding fat content, melting resistance, over run and viscosity. However, use of flavors can improve sensory quality of this functional sample.
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|