پایداری نانوالیاف پروتئین آب پنیر در phهای مختلف

نانوالیاف ‌پروتئینی با حرارت‌دهی پروتئین‌های کروی در دماهای بالاتر از دمای دناتوره‌شدن آنها و در ph اسیدی به‌دست‌می‌آیند. این ساختارها طولی در حدود 1 میکرومتر و قطری در حدود 1 تا 10 نانومتر داشته و بسیار ناهمسان‌گرد هستند. هدف اصلی این پژوهش، تولید نانوالیاف از ایزولة پروتئین‌آب‌پنیر، بررسی ویژگی‌های ظاهری و عملکردی نانوالیاف به‌منظور کاربرد آنها به‌عنوان مواداولیه تشکیل‌دهنده موادغذایی بود. نانوالیاف‌پروتئینی در دمای °c 90 درغلظت ‌mg ml-1 20 تهیه‌شدند و خواص ظاهری و عملکردی آ‌نها در‌ phهای 2، 4 و 6 بررسی‌شد. نتایج میکروسکوپ نیروی اتمی نشان‌داد با افزایش ph، میزان پایداری و تراکم نانوالیاف تولیدشده کاهش‌‌‌می یابد. ضمن‌‌آنکه نانوالیاف در phهای بالاتر، ظرفیت تولید و پایداری امولسیون بالاتر و درصدحلالیت بیشتری داشتند. همچنین با افزایش ph میزان شفافیت نمونه‌ها کمتر و فاکتورهای رنگ-سنجی آنها افزایش‌یافت. درعین‌حال، نانوالیاف در مقایسه با ایزوله پروتئین آب‌پنیر به‌طور معنی‌داری خواص امولسیون‌کنندگی بهتری نشان‌دادند (p <0.05). ویژگی‌های مطلوب عملکردی این نانوالیاف درمقایسه‌ با نمونه ایزولة‌ پروتئین آب‌پنیر، کاربرد آنها را به‌عنوان افزودنی بهبوددهندة ویژگی‌های محصولات‌غذایی تقویت‌می‌کند. این ترکیبات را می-توان برای اصلاح ویژگی‌های کیفی، عملکردی و تکنولوژیکی محصولات غذایی با محتوای پروتئینی بالا، غذای رژیمی، غذای بیماران، سالمندان و غذاهای کم‌کالری استفاده-کرد.

Stability of whey protein nanofibrils at different pH

Protein nanofibers are obtained through heating the globular proteins above their denaturation temperatures at acidic pH. These structures have a length of about 1 μm and a diameter of about 1 to 10 nm and are very anisotropic. The main objective of this study was to produce nanofibrils from whey protein isolates, evaluate their appearance and functional properties in order to use them as ingredients in food. The protein nanofibrils were prepared at 90 °C at the concentration of 20 mg mL-1 then their appearance and functional properties were evaluated at pH 2, 4, and 6. The results obtained by atomic force microscopy showed that by increasing pH, the stability and the content of the produced nanofibrils decreased. Moreover, stable nanofibrils at higher pH values showed higher emulsion capacity and stability and higher solubility percentages. Also by increasing pH, samples opacity and turbidity and color parameters were increased. Nanofibrils also showed better functional properties compared to the control sample (P <0.05). In this way, protein nanofibrils can be commercially suggested as an additive to improve functional properties of food products. Desirable functional characteristics of WPI nanofibrils compared to the unprocessed native whey protein isolate, provides the possibility of their application to improve the qualitative properties of food products and as ingredients in foods for patients and elderly people and dietary and low-calorie foods.