تاثیر ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ آرد ﮔﻨﺪم ﺑﺎ ﭘﻮدر ﺳﻨﺠﺪ ﮐﺎﻣﻞ ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت فیزیکوشیمیایی و حسی نان تست

سنجد حاوی مقدار زیادی پروتئین، مواد معدنی، ترکیبات فنولیک و فیبر رژیمی است و از آرد آن می‌توان به عنوان ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده کرد. در این مطالعه، تاثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان تست بررسی شده است. بدین منظور پودر سنجد در پنج سطح صفر، 4، 8، 12 و 16 درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار پودر سنجد درصد فیبر، رطوبت نان، و مولفه رنگی a*به طور معنی‌داری افزایش می‌یابد، در حالی که درصد پروتئین نان و مولفه‌های رنگی l* و b* کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد پیدا می‌کند. نتایج تحقیق همچنین نشان داد که حجم مخصوص و تخلخل نان‌های حاوی پودر سنجد تا سطح 8 درصد با حجم مخصوص و تخلخل نان‌های نمونه شاهد تفاوتی ندارد ولی این ویژگی‌ها در سطوح بالاتر پودر سنجد کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد می‌یابد. بافت نان‌ها تا سطح 8 درصد پودر سنجد نرم‌تر از بافت نان شاهد است ولی در سطوح بالاتر سفت‌تر می‌شود. از نظر پذیرش کلی، نان‌های حاوی 8 درصد پودر سنجد بیشترین امتیاز را کسب کردند.با توجه به نتایج به دست آمده، نمونه حاوی 8 درصد پودر سنجد به دلیل خواص بافتی و حسی بهتر، فیبر بیشتر و در نتیجه دریافت کالری کمتر، نسبت به نمونهٔ شاهد، پیشنهاد می‌شود.

The Effect of Wheat Flour Replacement with Eleaagnus Angustifolia Powder on Physicochemical and Sensory Properties of Toast Bread

Angutifolia contains a lot of protein, minerals, phenolic compounds and dietary fiber, and flour can be used as a primitive raw material for the production of bakery products. In this study, the effects of replacing wheat flour with angustifolia powder on bread viscosity, physicochemical and sensory properties of bread was investigated. For this purpose, the angustifolia powder was added to wheat flour at five levels of 0, 4, 8, 12 and 16 percent and the bread was prepared. As a result of increasing the amount of angustifolia powder, the fiber percentage, bread moisture and a * color component significantly increased and the percentage of bread protein and color components L * and b * had a significant decrease compared to the control. Specific volumes and porosity of breads containing angustifolia powder at a level of 8% had no significant difference with the control, but at higher levels the specific volume and porosity of the breads decreased. The tissue of breads, when 8% of the angustifolia powder was added, was softer than that the control but was tightened at the higher levels. In terms of general acceptance, the breads containing 8% of angustifolia powder had the highest score. According to the results, the samples containing 8% of angustifolia powder, due to its texture and sensory properties, were better than the control, they contain more fibers and less energy.