تعیین عدد پراکسید روغن‎های استفاده‎شده در قنادی‎های شهر دامغان در بهار 1394

مقدمه و هدف: از متداول‎ترین روش‎های استفاده از گرما در تهیه غذاها، سرخ کردن مواد غذایی در روغن می‎باشد. در طول سرخ کردن زیاد، اکسیداسیون روغن‎ها با میزان بیشتری اتفاق می‎افتد که سبب تولید هیدروپراکسیدها و سپس ترکیبات فرار مانند: آلدئیدها، کتون‎ها و اسیدهای کربوکسیلیک و سایر مواد شیمیایی نامطلوب می‎گردد. این تحقیق با هدف تعیین عدد پراکسید در روغن‎های مصرفی قنادی‎های شهر دامغان در بهار سال 1394 انجام شد.روش کار: در این مطالعه توصیفی-مقطعی، از تمام قنادی‎های شهر دامغان تعداد 32 نمونه به روش سرشماری در ساعاتی که روغن بیشترین حرارت را دیده بود، مطابق استاندارد شماره 493 موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران نمونه‎برداری صورت گرفت.یافته‎ها: از مجموع 32 نمونه مربوط به قنادی‎ها، 24 نمونه روغن مایع قبل مصرف (40 درصد)، 15 نمونه روغن مایع بعد مصرف (25 درصد)، قابل‎مصرف و 9 نمونه روغن مایع بعد مصرف (15 درصد)، غیرقابل‎مصرف بودند. تفاوت معنی‎داری بین نمونه‎های قابل‎مصرف و غیرقابل‎مصرف در قنادی‎ها وجود داشت (0.05≥ α).نتیجه‎گیری: یافته‎ها نشان داد عدد پراکسید در روغن‎های مورد استفاده قنادی‎های شهر دامغان بالاتر از حد مجاز است؛ بنابراین پیشنهاد می‎گردد، برنامه‎های آموزشی و به‎کارگیری روش‎های صحیح طبخ و سرخ کردن شیرینی‎ها برای کارکنان این مراکز اجرا شود. 

determination of peroxide value of oils used in the confectioneries of damghan, iran in spring 2015

introduction and purpose: foods frying in oil is one of the common methods of heating methods used in cooking. during the frying process, oil oxidation occurs more than safe extent and it might cause production of hydro peroxides and volatile compounds, such as aldehydes, ketones, and carboxylic acids and other undesirable chemicals. the aim of this study was to determine the peroxide value of oils used in confectioneries in the damghan during spring 2015.methods: in this cross-sectional study, sampling was obtained from all of damghan confectioneries (32 samples). sampling was done in the moment that oil reached to the highest temperature. method of sampling was according to protocol no. 493 by the institute of standards and industrial research of iran.results: among 32 cases,  24 (40%) and 15 (25%) liquid oil samples were pre- and post-heating safe to be used while 9 other samples (15%) were unusable after the first use, so there was significant difference between the frequency of usable and unusable oils in the studied samples. conclusion: our results showed that the levels of peroxide production in oil used in the confectioneries of damghan were higher than safe threshold. so training the staff of confectionaries about the appropriate procedures for cooking and frying of sweets are essential.