ارزیابی مقایسه ای کربوهیدرات های شاخص موجود در ماءالشعیر در دو گروه کلاسیک و طعم دار به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا با آشکارسازی ضریب شکست: پایش سطح عرضه

مقدمه و هدف: ماءالشعیر فرآورده ای است که از اختلاط مالت یا عصاره آن، آب، رازک، گاز کربنیک و مواد افزودنی مجاز با شیرین کننده و یا بدون آن تهیه می شود. در این راستا، پژوهش حاضر با هدف ارزیابی مقایسه ای کربوهیدرات های شاخص موجود در ماءالشعیر در دو گروه کلاسیک و طعم دار به روش کروماتوگرافی مایع با عمکرد بالا و آشکارسازی ضریب شکست انجام شد. روش کار: در این مطالعه 45 نمونه ماءالشعیر شامل: 15 نمونه کلاسیک، 15 نمونه با طعم لیمو و 15 نمونه با طعم سیب در تابستان سال 1395 از سطح عرضه در شهر تهران به طور تصادفی جمع آوری شدند و مورد آزمایش و تحلیل آماری قرار گرفتند. یافته ها: نتایج میانگین غلظت فروکتوز، گلوکز، سوکروز و مالتوز در گروه کلاسیک به ترتیب 43 / 216 ، 116/28 ، 0/0 و 47 / 104 میلی گرم بر 100 میلی لیتر و در گروه طعم دار به ترتیب 46 / 266 ، 97 / 348 ، 0/ 0 و 02 / 116 میلی گرم بر 100 میلی لیتر بود. میانگین غلظت کل کربوهیدرات ها ی مورد مطالعه نیز در پنج برند در گروه کلاسیک 50 / 145 میلی گرم بر 100 میلی لیتر و در گروه طعم دار 84 / 243 میلی گرم بر 100 میلی لیتر به دست آمد که نشان دهنده میزان قندهای ساده کمتر در ماءالشعیر کلاسیک می باشد. از سوی دیگر، نتایج آزمون آماری آنالیز واریانس نشان دادند که میانگین غلظت مالتوز به عنوان قند شاخص در فرآورده مالت در گروه های طعم دار و کلاسیک تفاوت معنا داری وجود ندارد  05 / p>0  و در عین حال میانگین غلظت گلوکز در این دو گروه از فرآورده های مالت، اختلاف کاملاً معناداری دارند  05 /p<0 نتیجه گیری: کنترل پروفایل قندهای ساده در فرآورده های ماءالشعیر هم از نظر ارزش تغذیه ای و آثار سلامت محور آن و هم از نظر مهندسی، کنترل کیفی و تقلبات آن حائز اهمیت می باشد.

Comparative Evaluation of Major Carbohydrates in Classic and Flavored Non- Alcoholic Beers by High Performance Liquid Chromatography and Refractive Index Detection: A Post-Market Surveillance

Introduction and purpose: Non-alcoholic beer is a product that is made of mixing malt or malt extract, water, hops, carbon dioxide, and permitted additives with or without sweetener. In this regard, the present study aimed to compare and evaluate major carbohydrates in classic and flavored non-alcoholic beers using high-performance liquid chromatography and refractive index detection. Methods: In this study, 45 non-alcoholic beer samples, including 15 simple classic, 15 lemon flavored, and 15 apple flavored samples were randomly collected and examined in a post-market surveillance program in Tehran in 2016. Results: The mean scores of the concentration of fructose, glucose, sucrose, and maltose were reported as 216.43, 116.28, 0.0, and 104.47 mg/100 ml in the classic group and 266.46, 348.97, 0.0, and 116.02 mg/100 ml in the flavored group, respectively. The mean scores of the total concentration of carbohydrates in all of the five investigated brands were 145.5 and 243.84 mg/100 ml for the classic and flavored groups, respectively. This result showed a lower concentration of simple carbohydrates in classic non-alcoholic beers, compared to that of the flavored ones. The results of statistical analyses revealed that there was no significant difference between the mean scores of maltose concentration, as a major rbohydrate, in the classic and flavored malt products (P>0.05). Conclusion: There was a significant difference in the mean scores of glucose concentration between the two groups (P<0.05). Therefore, the control of simple carbohydrate profile in non-alcoholic beers regarding the nutritional value and health effects, as well as engineering, quality control, and adulteration can be crucial.