بررسی میزان پراکسید، اسیدیته و پایداری حرارتی روغنهای مصرفی فلافل در شهر اراک در سال 1397

مقدمه و هدف: با توجه به افزایش مصرف غذاهای سرخ‌شده، بررسی کیفیت روغن مصرفی برای سرخ‌کردن به‌منظور حفظ سلامت مصرف‌کنندگان اهمیت دارد؛ بنابراین، این مطالعه با هدف تعیین میزان پراکسید، اسیدیته و پایداری حرارتی در روغن‌های مصرفی در فلافل‌فروشی‌های شهر اراک انجام شد.روش کار: این مطالعه به‌طور مقطعی روی 25 واحد سنتی و 2 واحد صنعتی تولید فلافل در شهر اراک در سال 1397 انجام شد. بدین‌منظور از 50 نمونه از واحدهای سنتی (2 نمونه از هر واحد) و 3 نمونه از هر واحد تولیدی نمونه‌برداری و طبق روش‌های استاندارد شماره 4178 و 4179، پراکسید و اسیدیته تعیین شد. پایداری حرارتی با دستگاه رنسیمت اندازه‌گیری شد. داده‌ها با کمک نرم‌افزار spss نسخه 22 و آزمون‌های ویلکاکسون و تی همبسته تجزیه‌وتحلیل شدند.یافته‌ها: نتایج نشان داد میزان پراکسید و اسیدیته روغن‌های مصرفی بیشتر از حد مجاز و پایداری حرارتی کمتر از حد مجاز است. با توجه به داده‌های به‌دست‌آمده، نمونه‌ها به ترتیب ازنظر میزان پراکسید 72 درصد، اسیدیته 68 درصد و پایداری حرارتی 98 درصد مردود هستند.نتیجه‌گیری: این یافته‌ها نشان داد نحوه استفاده از روغن در فلافل‌فروشی‌های شهر اراک نامطلوب است. همچنین مدت نگهداری فلافل نیمه‌آماده نیز باید کاهش یابد.

Investigation of Peroxide, Acidity, and Thermal Stability of Oils Used to Make Falafel in Arak, Iran in 2018

Introduction and purpose: Due to the increasing consumption of fried foods, it is important to check the quality of the oil used for frying to maintain the health of consumers. Therefore, this study aimed to determine the amount of peroxide, acidity, and thermal stability of the oils used in Falafel stores in Arak, Iran.Methods: This crosssectional study was performed on 25 traditional units and 2 industrial units producing Falafel in Arak, Iran, during 2018. In total, 50 and 3 samples were obtained from traditional (two samples from each unit) and industrial units, respectively, to determine the peroxide and acidity based on the standardized methods No. 4178 and 4179. Moreover, thermal stability was measured using the Rancimat device. The data were analyzed using SPSS software (version 22) through with Wilcoxon tests and correlated ttest.Results: The results showed that the peroxide and acidity of the used oils were higher than the allowable limit, and the thermal stability was lower than the allowable limit. According to the obtained data, the samples were rejected in terms of peroxide content of 72%, acidity of 68%, and thermal stability of 98%.Conclusion: These findings show the inefficiency of the oils used in Falafel stores in Arak, Iran. In addition, the shelflife of halfcooked Falafel should be reduced.