تاثیر سطوح مختلف فوکوئیدان در لعاب، بر ویژگی‌های فیزیکی ناگت ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) طی دوره نگهداری در دمای c° 4

امروزه مصرف محصولات سوخاری مانند ناگت ماهی رو به افزایش است. لذا با ایجاد ظاهر مطلوب‌تر و افزایش طی دوره ماندگاری با بهره‌گیری از ترکیبات طبیعی، می‌توان ناگت ماهی را تبدیل به یک محصول فراسودمند کرد. بر این اساس، در این تحقیق ناگت ماهی با استفاده از ماهی کپور نقره‌ای و پروتئین ایزوله تاسماهی سیبری تهیه، و از سه سطح 1، 2 و 3% فوکوئیدان استخراج شده از ماکروجلبک سارگاسوم در لعاب ناگت‌ها استفاده شد. تغییرات فیزیکی ناگت ها در حین سرخ کردن طی دوره 18 روزه نگهداری در یخچال بررسی شد. بر اساس نتایج، بازده محصول در تیمار شاهد بدون فوکوئیدان در طی نگهداری کاهش یافت که ممکن است ناشی از تغییرات ظرفیت نگهداری آب باشد. همچنین، اگرچه افت وزن در اثر سرخ کردن و چروکیدگی ناگت ها در روز صفر در تیمار شاهد کمتر بود، اما در طی دوره نگهداری افزایش یافت. نتایج اختلاف معنی‌داری در وزن‌گیری تیمارها در اثر پوشش دهی نشان ندادند. با توجه به عدم وجود تغییرات معنادار در خصوصیات فیزیکی مانند ظرفیت نگهداری آب، افت بازده، چروکیدگی و غیره ناگت‌ها، می‌توان امیدوار بود با افزودن فوکوئیدان حاصل از جلبک به لعاب ناگت ماهی در عین بهره مند شدن از خواص ضداکسایشی و عملکردی آن و تولید یک ناگت فراسودمند، هیچ اثر منفی در ظاهر و ویژگی فیزیکی ناگت ماهی القا نشود.

effects of different levels of fucoidan in batter on the properties of silver carp, hypophthalmichthys molitrix fish nugget during the storage period at 4 °c

introduction: nowadays, the consumption of ready-to-use products such as fish nuggets is increasing. therefore, fish nuggets can be turned into functional food by creating a more favorable appearance and enhancing the shelf life using natural components. along with their advantages, these products also have some disadvantages. they are susceptible to microbial and chemical spoilage due to their water activity, neutral ph, relatively high levels of free amino acids, unsaturated fatty acids, and autolytic enzymes. these undesirable factors lead to changes in color, flavor, taste, reduced shelf life, and, ultimately, a decline in the quality of the final product. one of the safe and natural methods for preserving and maintaining the quality of processed aquatic products is to achieve optimal formulation for producing bioactive coating and using edible active packaging. also, research showed that the quality of nuggets mainly depends on the formulation of their batter ingredients. fucoidan is a polysaccharide extracted from sargassum brown macroalgae, which has unique properties such as film formation, gel production, and emulsion stabilization and, therefore, has the potential to be used in the formulation of functional foods and food/pharmaceutical supplements. thus, in this study, fish nuggets were prepared using silver carp minced and siberian sturgeon isolated protein, then three levels of 1%, 2%, and 3% of fucoidan extracted from sargassum were used in the batter of the nuggets. the physical changes of the nuggets were investigated during the 18-day storage period in the refrigerator.materials and methods: to prepare fish nuggets, boneless silver carp fillets (43%), siberian sturgeon protein isolate (25%), and boiled potatoes (19.3%) were completely ground using a meat grinder, and other spices were added. after preparing the fish nuggets, they were molded. then, the nuggets were taken out of the freezer and immersed in a fucoidan-treated batter. the batter was prepared from wheat flour (66%), rice flour (15%), starch (17%), and salt (2%) and dissolved in water (ratio of 1:1.5).