تاثیر سرخ کردن عمیق با روغن‌های گیاهی بر میزان فلزات سنگین، مواد معدنی و ویتامین های فیله‌های ماهی آمور ctenopharyngodon idella

در مطالعه حاضر، تاثیر سرخ کردن عمیق با روغن های گیاهی بر میزان فلزات سنگین، مواد معدنی و ویتامین های ماهی آمور مورد مطالعه قرار گرفت. روغن‌های گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) برای سرخ کردن عمیق فیله‌های ماهی آمور استفاده گردید. فیله‌های سرخ شده بیشترین میزان سرب را داشتند. میزان کروم و نیکل در فیله ماهی آمور سرخ شده کاهش معنی‌داری را نشان ندادند. غلظت کبالت و کادمیوم در تیمارهای خام و سرخ شده زیر محدوده‌ی تشخیص می باشد. مقدار سدیم در فیله های سرخ شده با روغن زیتون بیشتر از سایر تیمارها بود. مقدار پتاسیم فیله‌های سرخ شده در مقایسه با فیله‌های خام کاهش یافتند. میزان کلسیم و آهن فیله‌های نمونه خام و سرخ شده تفاوت معنی‌داری را نشان ندادند. مقدار منیزیم در فیله سرخ شده با روغن هسته انگور و مقدار منگنز، مس و روی در فیله سرخ شده با روغن زیتون کاهش یافته‌اند (p<0/05). مقدار ویتامین a در فیله های سرخ شده افزایش یافت. میزان ویتامین d در نمونه های خام و سرخ شده با روغن های مختلف با یکدیگر اختلاف معنی دار نشان ندادند. مقدار ویتامین b1  و b3 در فیله های سرخ شده با روغن های گیاهی کاهش معنی داری داشتند (p<0/05). بررسی خواص کیفی نشان داد که روغن ذرت بهترین روش سرخ کردن عمیق می‌باشد.