استخراج ماده رنگزای خوراکی از برگ گیاه تاج خروس (Amaranthus Celosia Cristata) و بررسی پایداری آن در شرایط مختلف

گیاه تاج خروس با نام علمی amaranthus celosia cristata از خانواده  amaranthaceae دارای ماده رنگزای بتالائین از نوع بتاسیانین‌ها می‌باشد. در این تحقیق، پس از عصاره‌گیری نمونه‌های برگ تاج خروس با دو حلال (متانلآب اسیدی شده و غیر اسیدی) و نیز دو روش (آبگیری و استخراج جامدمایع)، پایداری عصاره انتخاب شده تحت شرایط مختلف مانند ph،دما، نور و تاریکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج اثرph  بر پایداری عصاره استخراج شده نشان داد که بیشترین جذب (پایداری) مربوط به 5ph= و کمترین آن مربوط به 8ph= است. با افزایش دمااز 4 تا 60 درجه سانتی‌گراد، میزان پایداری عصاره به طور معناداری کاهش یافت و افزایش زمان انکوبه کردن عصاره در هر دما (بجز 4 درجه سانتی‌گراد) نیز سبب کاهش معنی‌دار در پایداری عصاره گردید (0.05p<).نگهداری عصاره در شرایط نوری مختلف (تاریکی، نور مرئی و پرتو فرابنفش) برای مدت زمان‌های متفاوت نشان داد که بیشترین پایداری مربوط به شرایط تاریکی بود و افزایش زمان نگهداری سبب کاهش پایداری عصاره در هر حالت گردید. نتایج به دست آمده نشان داد که عصاره استخراج شده در دماهای پایین‌تر از 25 درجه سانتی‌گراد، در ph=5 و در تاریکی از پایداری بیشتری برخوردار می‌باشد. این ماده رنگزای طبیعی را می‌توان به عنوان رنگ دهنده در فرآورده‌هایی مثل بستنی،شربت‌های یخ، ماست و نیز برای رنگ بخشیدن به راحت‌الحلقوم‌ها، پوشش شیرینی‌ها و کرم‌های وسط شیرینی به کاربرد.

Extraction of Food Colorant from Amaranth Celosia Cristata Leaf and Evaluation of Its Stability

Amaranth scientifically named Amaranthus celosia cristata belonged to Amaranthaceae is one of the plants which contains betalain pigments. In this study, after extraction of Amaranthus leaves by two solvents (methanolwater acidified and nonacidified) and two methods (dehydration and solidliquid extraction), the stability of the selected extract was investigated under various conditions such as pH, temperature, light and darkness. The results of pH effect on extract stability showed that the highest adsorption was related to pH=5 and the lowest to pH=8. With increasing temperature (4 to 60°C), the extract stability decreased significantly. Moreover, increasing the incubation time of the extract at any temperature (except 4°C) caused a significant reduction in the stability of the extract (p <0.05). Storage of the extract in different light conditions (darkness, visible light and ultraviolet) for different periods of time showed that the highest stability was related to the dark conditions and increasing the storage time reduced the stability of the extract in each case. The results showed that the extract was more stable at temperatures below 25 °C, pH=5 and darkness. This natural colorant can be used in food products such as ice cream, ice syrup, yogurt, and in the coloring of easilyswallowed candy, sweets, and midcream.