تدوین شاخص‌های کیفی به عنوان معیار ارزیابی کیفیت نان سنگک سنتی ایران

سابقه و هدف: با وجود تولید و مصرف متمادی نان سنگک سنتی در سطح کشور، شاخص های کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخص هایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نواسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری می باشد. این تحقیق با هدف تدوین شاخص های کیفی مناسب جهت سنجش کیفیت نان سنتی سنگک و بیان آن براساس کمیت انجام شد.مواد و روش ها: برای تهیه سه نوع نان سنگک با درجات کیفی مختلف، سه نوع آرد با کمیت ها و کیفیت های متفاوت از نظر میزان پروتئین، عدد زلنی، اندازه ذرات و.... (به نام های آرد قوی، متوسط و ضعیف) و با درجه استخراج متناسب برای تولید این نان تهیه گردید. ابتدا آزمایش های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژی انواع آردها و خمیرهای مورد نظر تعیین گردید و سپس ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافت سنجی، تخلخل، ریز ساختار و خصوصیات حسی انواع نان های سنگک حاصل از آنها به صورت تازه و در حین نگهداری توسط روش های مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها : نتایج حاصل از آزمون های مختلف فیزیکی و شیمیایی، دستگاهی و حسی دارای همبستگی معنی داری با یکدیگر بودند. با توجه به تمام نتایج حاصله از آزمون های مختلف در این پژوهش، شاخص های کیفی انواع نان های سنگک با درجات کیفی مختلف (خوب، متوسط و ضعیف) به تفکیک به صورت کمی، پس از پخت و در طی نگهداری به دست آمد که می تواند به استانداردسازی کیفیت نان سنگک، رتبه بندی این نان براساس کیفیت، درجه بندی نانوایی ها براساس کیفیت نان تولیدی کمک شایانی نماید.نتیجه گیری: شاخص های کیفی انواع نان های سنگک با درجات کیفی مختلف علاوه بر کاربرد در سیستم مستندسازی کشور، در بهبود کیفیت این نوع نان، کاهش ضایعات، آگاه سازی در مورد استفاده از آرد با ویژگی های کیفی متناسب و مطلوب برای تولید این نان و رتبه بندی کیفیت نان های حاصله و نانوایی های تولید کننده موثر است.