ریزپوشانی پروبیوتیک‌ها با روش امولسیون در تولید نان پروبیوتیک

سابقه و هدف: به دلیل حرارت بالای پخت نان و مرگ پروبیوتیک ها در طول پخت، تهیه نان پروبیوتیک حاوی باکتری های زنده گسترش چندانی نیافته است. در این تحقیق، برای افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها حین پخت نان، از ریزپوشانی به روش امولسیون استفاده می شود.مواد و روش ها: باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 با غلظت های مختلف آلژینات سدیم و نشاسته ذرت ریزپوشانی شد. ریزپوشینه ها با اجزای خمیر، مخلوط و نان تهیه شد. ph نان و تعداد باکتری های پروبیوتیک زنده پس از پخت نان تعیین شد. اندازه ذرات ریزپوشینه ای که بیشترین تعداد باکتری زنده را در نان حفظ کرده بود؛ تعیین شد. همچنین بافت نان در سه زمان 0، 24 و 48 ساعت پس از پخت، در دمای 25 درجه سانتی گراد ارزیابی گردید.یافته ها : ph نان در محدوده مناسب برای زنده مانی پروبیوتیک ها و پایداری ریزپوشینه ها قرار داشت. ریزپوشانی تاثیر معنی داری در زنده مانی پروبیوتیک ها حین پخت نان، داشت (p<0/05) و تعداد باکتری های زنده را نسبت به نمونه شاهد، بین 21 سیکل لگاریتمی، افزایش داد. بیشترین تعداد باکتری زنده در نان، 70/5 سیکل لگاریتمی بود که تا میزان لازم برای ایجاد خواص پروبیوتیک، اختلاف کمی داشت (6 سیکل لگاریتمی). اندازه ذرات این ریزپوشینه، 34/29±85/329 میکرومتر بود. همچنین وجود ریزپوشینه ها، باعث نرم تر شدن بافت نان، نسبت به نمونه شاهد گردید (p<0/05).نتیجه گیری: روش امولسیون ضمن حفظ کیفیت مناسب در نان، می تواند به عنوان روشی برای افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها در نان، مد نظر قرار گیرد.