اثرات جایگزینی قندهای گلوکز و ساکارز با قندهای سوربیتول و فروکتوز در آبگیری اسمزی انگور شاهرودی پوشش داده شده

سابقه و هدف: فرآیند آبگیری اسمزی اغلب به عنوان یک فرآیند مقدماتی در خشک کردن مواد غذایی توصیه می شود. استفاده از قندهای ساکارز و گلوکز موجب تولید محصولی با کیفیت تغذیه ای پایین تر می گردد. در این پژوهش، تاثیر جایگزینی قندهای رایج با قندهای سوربیتول و فروکتوز که کیفیت تغذیه ای بالاتری دارند، بر کارایی آبگیری اسمزی و خواص کیفی انگور شاهرودی خشک شده (کشمش) مطالعه شد.مواد و روش ها: در این مطالعه، ابتدا تمامی نمونه ها (15 تیمار با سه تکرار) با محلول های بر پایه کربوکسی متیل سلولز 1% پوشش داده شدند. برای انتخاب محلول های اسمزی بهینه، از پنج نوع محلول اسمزی (ساکارز، گلوکز، سوربیتول، فروکتوز و فروکتوز سوربیتول) در غلظت های مختلف (35، 45 و 55% وزنی حجمی) استفاده شد و بر اساس حداکثر آبگیری و ضریب کارایی و حداقل میزان مواد جامد جذب شده، نمونه های بهینه انتخاب شدند. سپس نمونه های شاهد و تیمار شده برای خشک کردن تکمیلی در دستگاه آون با هوای داغ (80 درجه سانتی گراد با سرعت هوای 5/1 متر بر ثانیه) قرار گرفتند و تاثیر پیش تیمارهای پوشش دهی و اسمز، بر ویژگی های کیفی کشمش شامل چروکیدگی، جذب مجدد آب، رنگ سنجی، بافت سنجی، میزان ویتامین ث و میزان جذب نمک و اسید مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها : محلول اسمزی حاوی فروکتوز، بصورت معنی داری میزان آبگیری اسمزی بیشتری از محلول های قندی دیگر نشان داد. همچنین، استفاده از محلول های اسمزی فروکتوز و سوربیتول، سبب حفظ بیشتر ویتامین ث و تغییر رنگ کلی کمتر نسبت به نمونه های اسمز شده با قندهای ساکارز و گلوکز شدند ولی در خواصی مانند سفتی بافت و آبگیری مجدد تفاوت معنی داری بین نمونه های اسمز شده با محلول های حاوی قندهای مختلف وجود نداشت.نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که محلول اسمزی فروکتوز و سوربیتول فروکتوز می تواند بصورت موفقیت آمیزی در خشک کردن اسمزی انگور استفاده شود.

The effects of replacement of glucose and sucrose with sorbitol and fructose in osmotic dehydration of coated Shahroodi grape

Background and Objectives: Osmotic dehydration is recommended as preliminary process in food drying. Using of sucrose and glucose sugars, as osmotic agent, may lead to lower nutritional quality in final product. In this study, the effects of replacement of these conventional sugars with sorbitol and fructose, that have higher nutritional quality, on osmotic dehydration efficiency and quality properties of dried Shahroodi grape (raisin) were investigated.Materials and Methods: In this research, in first, all samples (15 treatments at three replicates) coated with carboxymethyl cellulose based solution (1%). Five types of osmotic solutions (including sucrose, glucose sorbitol fructose and fructose sorbitol) in different concentrations (55, 45 and 35%) were used to select the optimum osmotic solutions based on the maximum water loss and dehydration efficiency coefficient and minimum solid gain. The control and pretreated samples were then dried in the oven (air temperature of 80 deg;C and air velocity of 1.5 m/s) and the effects of coating and osmotic dehydration pretreatments on the quality of raisins, including shrinkage, rehydration ratio, color, textural properties, vitamin C , salt and acid contents, were investigated.Results: The fructose based osmotic solution showed significantly higher osmotic dehydration efficiency. In addition, using fructose and sorbitol osmotic solutions caused to higher maintaince of vitamin C and lower total color change in comparison to glucose and sucrose based osmotic solutions. However, there were not significant differences in texture hardness and rehydration properties among samples treated by different osmotic solutionsConclusions: The result of this study shows that osmotic solution of fructose and fructose sorbitol can be successfully used in osmotic dehydration of Sharoodi grapes.Keywords: Osmotic dehydration, Grape, fructose, Sorbitol