بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک سویه‌های مختلف پروبیوتیک در نوشیدنی مالت طی دوره نگهداری یخچالی

سابقه و هدف: غنی سازی نوشیدنی ها با اجزای فراسودمند نظیر پروبیوتیک ها از پیشرفته ای اخیر در زمینه تولید آب میوه ها است در این پژوهش، اثر متغیرهای نوع کشت پروبیوتیک و همچنین مقدار ph اولیه نگهداری (3/4 و 8/4) بر ویژگی های بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک ماءالشعیر پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری در c5° مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: میکروارگانیسم های پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. روتری، ل. فرمنتوم و ل. پلنتاروم) به نمونه های نوشیدنی مالت اضافه و سپس در ph های مختلف (3/4 و 8/4) و به مدت 21 روز در دمای یخچال نگهداری شد. سپسph ، اسیدیته، پتانسیل احیا قابلیت زیستی پروبیوتیک ها در طی 7 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. ph توسط دستگاه ph متر اندازه گیری شدند. مقدار اسیدیته قابل تیتر، بوسیله تیتراسیون با سود 1/0 نرمال محاسبه شد. شمارش پروبیوتیک ها در محیط mrs آگار انجام شد.یافته ها : در هر دو ph اولیه، ل. کازئی و ل. اسیدوفیلوس نسبت به گونه های پروبیوتیک دیگر، بیشترین تغییرات را در خواص بیوشیمیایی طی 21 روز نگهداری یخچالی از خود نشان دادند. ل. اسیدوفیلوس و ل. پلنتاروم در هر دو ph اولیه، بیشترین تغییرات بیوشیمیایی را در محدوده 70 روز نگهداری یخچالی از خود نشان دادند. این در حالی است که سایر گونه های پروبیوتیک تلقیح شده، فقط در ph اولیه 8/4 این ویژگی را داشتند. قابلیت زیستی پروبیوتیک ها طی 21 روز نگهداری یخچالی کاهش یافت ولی شدت این کاهش، در تیمارهای با ph اولیه 3/4 بیشتر از تیمارهای با ph اولیه 8/4 بود. ل. اسیدوفیلوس و ل. فرمنتوم کمترین ماندگاری را نسبت به سایر پروبیوتیک ها در ماء الشعیر طی 21 روز نگهداری یخچالی داشتند. بیشترین قابلیت زیستی طی 21 روز نگهداری یخچالی در تیمارهای با ph اولیه 3/4، مربوط به ل. روتری و در تیمارهای با ph اولیه 8/4، مربوط به ل. پلنتاروم بود.نتیجه گیری: نتایج به دست آمده نشان داد که مقدار ph اولیه و همچنین نوع گونه پروبیوتیک تلقیح شده در نوشیدنی مالت، در مقدار تغییرات بیوشیمیایی و قابلیت زیستی آن موثر بودند. بنابراین نوشیدنی مالت می تواند گزینه مناسبی برای رشد پروبیوتیک ها باشد.