بررسی اثر افزودن نشاسته‌ مقاوم نوع دو بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت ماکارونی پری‌بیوتیک حاصل

سابقه و هدف: با توجه به افزایش سرانه مصرف محصولات ماکارونی در ایران در دهه اخیر، برای پیشگیری از بیماری‌های گوارشی، تولید محصولات ماکارونی بر پایه الیگوساکاریدهای غیرقابل ‌هضم یا پری‌بیوتیک‌ها مورد توجه قرار گرفته‌است. هدف از انجام این پژوهش، تولید ماکارونی فراسودمند شده با نشاسته مقاوم نوع دو و بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت آن در مقایسه با نمونه شاهد می‌باشد.مواد و روشها: برای تولید ماکارونی از آرد سمولینای حاصل از گندم دوروم و آب استفاده ‌شد. خمیر تولید شده از این دو ماده اولیه به عنوان نمونه شاهد و چهار نمونه تیمار شده با نشاسته مقاوم نوع دو (hi maize260tm) با افزودن 5/2%، 5%، 5/7% و 10% فرمولاسیون در مقیاس پایلوت با خط تولید ناپیوسته تهیه شد.یافتهها: افزودن نشاسته مقاوم نوع دو سبب کاهش معنی‌داری در درصد رطوبت، شاخص روشنایی، درصد افت پخت، درصد جذب آب، شاخص چسبندگی و جویدگی محصول نهایی شد (05/0p<). تیمار افزوده بهبود انسجام‌پذیری محصول پخته‌شده گردید و تا 10% فرمولاسیون خواص حسی مطلوب‌تری نسبت به نمونه شاهـد ایجاد کرد (05/0p<).نتیجه گیری: ماکارونی غنی‌شده با 5/7 درصد نشاسته مقاوم نوع دو در مجموع بهترین و مناسب‌ترین تیمار معرفی شد. این تیمار، ضمن ارائه کردن محصولی برتر از تیمارهای دیگر و نمونه شاهد از نقطه‌ نظر کنترل کیفیت، تاثیر نامطلوبی بر ویژگی‌های حسی مصرف‌کننده نداشت.واژگان کلیدی: نشاسته مقاوم، پاستا، ویژگی‌های پخت، رئولوژی، حسی