بررسی اثر نوع شیر و زمان تخمیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژِیک پنیر شیراز (سیراج)

سابقه و هدف: با توجه به تنوع آب و هوایی و رواج دامداری سنتی در ایران و تولید انواع پنیرهای سنتی در مناطق مختلف کشور لزوم جمع آوری و انتشار اطلاعات فیزیکوشیمیایی، میکربی و تکنولوژیکی آنها به شدت احساس می شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر نوع شیر و زمان تخمیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیک پنیر شیراز پنیر نرم سنتی تولیدشده در مناطق غربی کشور می باشد. مواد و روشها: پنیر سنتی شیراز با استفاده از دو نوع شیر گوسفند و شیر گاو با زمان تخمیر 4 و 6 ساعت توسط استارترهای لاکتیکی ماست استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس تولید شد و سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک و حسی پنیرهای تولیدشده در قالب یک طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: بر اساس یافته های تحقیق، با افزایش زمان تخمیر در پنیر شیراز، چربی، پروتئین، ph و ماده خشک آن کاهش یافته و همچنین پنیر شیراز گوسفندی مقدار چربی، پروتئین و ماده خشک بالاتری داشته است. نتایج آزمون های رئولوژیک حاکی از آن است که مدول ذخیره g rsquo; و مدول افت g rdquo; پنیر شیراز گوسفندی در هر فرکانسی بالاتر از پنیر شیراز گاوی بوده و با افزایش زمان تخمیر در نمونه های پنیر شیراز هر دو مدول ذخیره و مدول افت هر دو افزایش یافتند. ویژگی های حسی مزه و بافت پنیر شیراز گوسفندی با افزایش زمان تخمیر، بهبود معنی داری پیدا کرد. نتیجه گیری: نوع شیر و زمان تخمیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیک و حسی پنیر شیراز موثر است. پنیر شیراز گوسفندی با زمان تخمیر 6 ساعت از بافت سفت تر و مطلوب تری در مقایسه با پنیر شیراز گاوی برخوردار بود. واژگان کلیدی: پنیر سنتی شیراز، پنیر سیراج، زمان تخمیر، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ویژگی های رئولوژیک