بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی اولئوژل روغن آفتابگردان

سابقه و هدف: مونوآسیل گلیسرول ها می توانند به عنوان ژل ساز آلی در تولید اولئوژل از روغن خوراکی استفاده شوند. در این مطالعه اثر افزودن مونوآسیل گلیسرول بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن آفتابگردان بررسی شده است.مواد و روش ها: در این تحقیق، سه نمونه اولئوژل از طریق افزودن 5/0، 0/3 یا 0/5 درصد وزنی/وزنی مونوآسیل گلیسرول تقطیر شده به روغن آفتابگردان تهیه شدند. ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، مقاومت اکسایشی، نقطه ذوب، درصد چربی جامد، کینتیک بلورینه شدن و ویژگی های رئولوژیکی نمونه ها بررسی شد. همچنین تغییرات عدد پراکسید و درصد اسید چرب آزاد نمونه ها در دمای deg;c60 در یک دوره 31 روزه (با فواصل زمانی 3 روزه) بررسی شدند.یافته ها : در مقایسه با روغن آفتابگردان خالص، نمونه های اولئوژل ساخته شده با استفاده از مونوآسیل گلیسرول، درصد اسیدهای چرب اشباع، نقطه ذوب، درصد چربی جامد، مدول ذخیره و مدول افت بالاتر و عدد یدی و زمان مقاومت به بلورینه شدن کمتر داشتند. افزودن مونوآسیل گلیسرول اگرچه بر مقاومت اکسایشی بی تاثیر بود، با این حال پس از 14 روز نگهداری در دمای c deg; 60، اولئوژل های حاوی 5 درصد مونوآسیل گلیسرول عدد پراکسید و درصد اسید چرب آزاد بالاتر داشتند.نتیجه گیری: به طور کلی، با افزودن مونوآسیل گلیسرول به روغن آفتابگردان، ویژگی های آن از روغن به چربی تغییر می یابد. این تغییر حالت همراه با کمی افزایش در درصد اسیدهای چرب اشباع و کاهش مقاومت اکسیداتیو بود.