بررسی اثر افزودن اینولین و D تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور فراسودمند

سابقه و هدف: غنی سازی نوشیدنی ها با اجزای فراسودمند نظیر پری بیوتیک ها از پیشرفت های اخیر در زمینه تولید آب میوه ها است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پری بیوتیک هایی نظیر اینولین و d تاگاتوز بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب انگور در دو درجه حرارت 4 وc deg;25 است.مواد و روش ها: ترکیبات پری بیوتیک اینولین و d تاگاتوز به همراه ساکارز به نسبت های مشخص به نمونه های آب انگور اضافه گردید و پس از پاستوریزاسیون در دو درجه حرارت c deg;4 (درجه حرارت یخچالی) و c deg;2 plusmn;25 (درجه حرارت محیط) به مدت 3 ماه نگهداری شد. سپس ph، اسیدیته، بریکس، میزان قند، شفافیت و خواص حسی تیمارها در فواصل زمانی هر یک ماه اندازه گیری شدند.یافته ها : نتایج نشان داد که میزان ph، بریکس و اسیدیته قابل تیتر در تمام تیمارها طی 90 روز نگهداری در دو درجه حرارت 4 و c deg;25 تغییر معنی داری را از نظر آماری نشان نداد (05/0p)؛ به طوری که بیشترین کاهش مربوط به تیمار دارای 6% اینولین در درجه حرارت محیط بود که با میزان 53% افت از مقدار 5/21 به 1/10 گرم در هر 100 گرم نمونه کاهش نشان داد. این در حالی بود که کمترین افزایش شفافیت با میزان 65% برای این تیمار گزارش شد. نتایج این مطالعه نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی از نظر طعم با امتیاز 1/8 در زمان صفر و 9/7 در ماه سوم نگهداری در درجه حرارت c deg;4 برای تیمار شاهد گزارش شد و مشاهده شد که افزودن پری بیوتیک سبب کاهش مقبولیت حسی از نظر ارزیابان حسی می شود.نتیجه گیری: غنی سازی نوشیدنی هایی نظیر آب انگور با اجزای فراسودمند جدید همچون پری بیوتیک هایی مثل اینولین و تاگاتوز به تنهایی یا با ترکیب با ساکارز (اینولین کوتاه زنجیر 3/ساکارز 3 و ساکارز 3/تاگاتوز 3) با هدف مهم جایگزینی قند امکان پذیر است.