تاثیر اشعه دهی بر میزان اکسیداسیون چربی و پروفایل اسیدهای چرب در سوسیس آلمانی

سابقه و هدف: اشعه گاما به عنوان یک ابزار مناسب برای کاهش یا حذف آلودگی میکروبی در فراورده های گوشتی خام و پخته معرفی شده است. با این حال تغییرات شیمیایی و حسی ناشی از اشعه دهی برای پذیرش این تکنولوژی نزد صنایع و مصرف کنندگان بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف تاثیر پرتو گاما با دوزهای مختلف بر روی اکسیداسیون چربی و پروفایل اسیدهای چرب در سوسیس آلمانی (40 درصد گوشت) در طول نگهداری دمای 4 درجه سانتی گراد انجام شد.مواد و روش ها: سوسیس امولیسیونی آلمانی (40 درصد گوشت قرمز) با دز های 2 ، 4 ، 6 و 8 کیلوگری اشعه دهی شدند. آزمون های tba و پرفایل اسید های چرب در طول نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفتند.یافته ها : دز های 6 و 8 کیلوگری باعث افزایش معنی دار عدد tba در سوسیس آلمانی شد (05/0p <). همچنین نتایج نشان داد که اشعه دهی با دوزهای 6 و 8 کیلوگری باعث کاهش معنی دار اسید اولئیک و اسید لینولئیک و افزایش معنی دار اسید های چرب ترانس کل در این فراورده شده است (05/0p <).نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده از این تحقیق ، دوزهای 2 و 4 کیلوگری به عنوان بهترین دز برای اشعه دهی به این نوع فراورده پیشنهاد می شود. با این حال تحقیقات وسیع تر در این زمینه ضروری می باشد.