بررسی امکان تولید کیک فنجانی کم‌کالری حاوی موسیلاژ بزرک به عنوان جایگزین چربی

سابقه و هدف: کیک فنجانی از جمله محصولاتی است که در تهیه آن می‌توان جهت کاهش کالری از جایگزین چربی استفاده کرد. لذا این تحقیق به منظور استفاده از موسیلاژ بزرک (به عنوان جایگزین چربی) و بررسی اثر آن بر خصوصیات خمیر و کیک حاصل، انجام شد.مواد و روشها: استخراج موسیلاژ بزرک انجام شد و غلظت‌های مختلف چربی در خمیر کیک استفاده گردید. در مرحله بهینه‌سازی نتایج به روش آماری سطح پاسخ و با استفاده از نرم افزار design expert مورد ارزیابی قرار گرفت. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از ویسکوزیته خمیر و سفتی بافت کیک استفاده گردید. در شرایط بهینه نتایج حاصل از ویسکوزیته خمیر، چگالی ویژه خمیر، حجم کیک و ارزیابی حسی با استفاده از نرم‌افزار sas بررسی شد.یافتهها: سه فاکتور آب، موسیلاژ و چربی به صورت خطی و درجه دوم به ترتیب بر ویسکوزیته و سفتی بافت موثر بود، بین آب و موسیلاژ اثر متقابل مشاهده گردید و اختلاف معنی‌داری بین ویسکوزیته و سفتی بافت اندازه‌گیری و پیش‌بینی شده وجود نداشت. شرایط بهینه شامل 53/71 درصد آب، 60/1 درصد موسیلاژ و 38/10 درصد چربی تعیین شد. مقایسه بین نمونه های شاهد و بهینه نشان داد که ویسکوزیته و چگالی ویژه خمیر بهینه و حجم کیک بهینه‌سازی شده بالاتر از نمونه های شاهد بود (05/0p<). ارزیابی حسی اختلاف معنی‌داری را بین نمونه بهینه‌ و نمونه شاهد نشان نداد (01/0p<). با توجه به نتایج، تولید کیک کم‌کالری با استفاده از موسیلاژ بزرک امکان‌پذیر است به گونه‌ای که میزان چربی به 40/76 درصد مقدار اولیه آن تقلیل یافت.نتیجه گیری: با استفاده از موسیلاژ بزرک به راحتی می‌توان میزان چربی نسبتاً بالای موجود در ترکیب کیک را کاهش داد بدون آن که کیفیت محصول (از لحاظ فیزیکی و حسی) کاهش محسوسی پیدا کند.واژگان کلیدی: کیک فنجانی کم کالری، موسیلاژ بزرک، جایگزین چربی، روش سطح پاسخ