اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان بخشی از کنسانتره پروتئین شیر بر ویژگی‮ های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج

سابقه و هدف: آنزیم ترانس‮گلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتئین‌ها و تقویت ساختار مبتنی بر پروتئین، تاثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی دارد. این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس‮گلوتامیناز بر ویژگی‮های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج انجام شد.مواد و روشها: در این پژوهش، آنزیم ترانس‮گلوتامیناز (با غلظت‎های 1/0، 2/0 و 3/0 گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخشی از کنسانتره پروتئین شیر (mpc) به کاربرده شد. تاثیر این آنزیم بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی انتخابی (نظیر ph، اسیدیته قابل تیتر، میزان آب‮اندازی و ویسکوزیته) و خواص حسی (بافت، طعم، بو و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‮های ماست‌ به مدت پانزده روز در دمای c°4 نگهداری و متغیرهای مورد نظر در روزهای صفر، پنج، ده و پانزده اندازه‌گیری شدند. آنالیز نتایج با نرم‌افزار spss 20انجام گرفت. میانگین تیمارها نیز با روش آنالیز یک طرفه مقایسه گردید.یافتهها: به طور کلی، افزودن غلظت‮های مختلف آنزیم ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در ph و اسیدیته، ویسکوزیته (گرانروی) ماست را افزایش داد و باعث کاهش آب‮اندازی در ماست شد. غلظت 1/0 گرم بر لیتر توانست خواصی شبیه نمونه تیمار نشده ایجاد کند (05/0p>)؛ البته غلظت بالاتر، خواص بهتری را موجب شد ولی از لحاظ اقتصادی توجیهی نداشت، چرا که میزان کمتر آنزیم توانسته بود ماستی مشابه نمونه کنترل ایجاد کند.نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که استفاده از آنزیم ترانس‮گلوتامیناز میکروبی می‌تواند جایگزین قابل قبولی برای کنسانتره پروتئین شیر در ماست همزده اسفناج باشد.واژگان کلیدی: آنزیم ترانس‮ گلوتامیناز، کنسانتره پروتئین شیر، ماست اسفناج، اتصال عرضی