تاثیر پوشش خوراکی ژلاتینی حامل آنتی ‌اکسیدان بر پایداری اکسیداسیونی و ویژگی ‌های حسی پسته‌ ی برشته‌ی اوحدی

سابقه و هدف: استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی روش موثری برای کاهش اکسیداسیون و افزایش ماندگاری پسته است. هدف از مطالعه بررسی تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدانهای اسیدآسکوربیک (w/v1 %) و پروپیل‌گالات ( ppm100) بر روی پایداری اکسیداسیونی و ویژگی‌های حسی پسته‌ی برشته است.مواد و روشها: پسته‌های برشته‌شده در 5 تیمار شامل؛ نمونه‌ی شاهد، تیمار پوشش‌داده شده با آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک + پروپیل‌گالات، ژلاتین + پروپیل‌گالات، ژلاتین + اسیدآسکوربیک، ژلاتین + اسیدآسکوربیک + پروپیل گالات تهیه و بعد از بسته‌بندی در سه تکرار و در دو دمای ºc 35 و ºc50 نگهداری شدند. آزمایشات شیمیایی شامل اندازه‌گیری اسیدچرب‌آزاد (%)، شاخص‌های پراکسید (meq.o2.kg 1)، آنیزیدین، توتوکس و ارزیابی حسی (بافت، طعم، رنسیدیتی و پذیرش کلی) توسط 20 ارزیاب حسی نیمه‌آموزش‌دیده در طول سه ماه نگهداری بر روی نمونه‌ها انجام گرفت.یافتهها: یافته‌های آنالیز شیمیایی نشان داد اکسیداسیون در نمونه‌های پوشش‌ داده شده با ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان، مخصوصاً اسیدآسکوربیک، به طور معنی‌داری (05/0≥p) کمتر از پسته‌های‌ برشته شده‌ی بدون پوشش است. این نتایح توسط آنالیزهای حسی نیز تایید شد. استفاده از ترکیب هر دو آنتی‌اکسیدان در کنار هم با وجود این‌که اثر آنتی‌اکسیدانی پوشش را بهبود بخشید اما تاثیر تشدیدکنندگی معنی‌داری دیده نشد. نتایج آنالیز حسی بافت پسته نشان داد پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان به طور معنی‌داری باعث سفتی بیشتر محصول شد.نتیجه گیری: به نظر می‌رسد استفاده از پوشش خوراکی ژلاتین اسیدآسکوربیک پتانسیل خوبی در کاهش سرعت اکسیداسیون و در نتیجه افزایش ماندگاری پسته‌ی برشته داردواژگان کلیدی: اکسیداسیون لیپیدی، پسته‌ی برشته‌شده واریته‌ی اوحدی، پوشش خوراکی ژلاتین، آنتی‌اکسیدان، ویژگی‌های حسی