بهینه سازی راندمان استخراج صمغ دانه به و اندازه گیری خصوصیات رئولوژی در شرایط بهینه استخراج

سابقه و هدف: صمغ‌های غذایی از جمله افزودنی‌هایی هستند که نقش‌های گوناگونی از قبیل قوام دهندگی، ژل دهندگی، پایدارکنندگی را در محلول‌های غذایی ایفا می‌کنند. در این پژوهش بهترین شرایط استخراج صمغ و همچنین خصوصیات رئولوژی آن مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روشها: راندمان استخراج صمغ دانه به در دامنه دمایی (ºc 80 25)، ph (11 3) و نسبت آب به دانه (w/w120 50) با روش سطح پاسخ rsm (response surface methodology) بهینه‌سازی شد. خصوصیات رئولوژی صمغ دانه به از قبیل محدوده ویسکوالاستیک خطی و تغییرات مدول‌های افت و ذخیره با تغییر فرکانس با رئومتر (anton paar, mcr300, cc27)، و ویسکوزیته اینترینسیک و ثابت هاگینز با ویسکومتر موئین اندازه‌گیری شد.یافتهها: با استفاده از روش سطح پاسخ عوامل دما و نسبت آب به دانه اثرات خطی معنی‌دار بر راندمان استخراج صمغ دانه به در سطح احتمال 05/0 از خود نشان دادند. بهترین شرایطی که این طرح آماری برای بیشترین راندمان ارائه می‌دهد دمای (oc 77/60)، ph (6/6) و نسبت آب به دانه (w/w 2/96) می‌باشد. مدل کراس برازش خوبی با رگرسیون بالای 9/0 از داده‌ها ارائه داد. غلظت بحرانی صمغ در غلظت 077/0 درصد اتفاق افتاد. محدوده ویسکوالاستیک خطی در غلظت 3/0 درصد در کرنش 4/11 درصد از حالت خطی خارج شد و مدول‌های افت و ذخیره صمغ 3/0 درصد وابسته به افزایش فرکانس بود. ویسکوزیته اینترینسیک و ثابت هاگینز اندازه‌گیری شده به ترتیب ml/g1530 و 31/0 برآورد شد.نتیجه گیری: صمغ دانه به دارای راندمان استخراجی بالا، ساختار ژلی قوی و حجم هیدرودینامیک بالایی است که می‌توان از این صمغ برای محصولات غذایی به عنوان قوام دهنده استفاده کرد.واژگان کلیدی: استخراج ، روش سطح پاسخ ، رئولوژی، محدوده ویسکوالاستیک خطی