بررسی تاثیر فرایند پخت و انجماد بر میزان نیترات و نیتریت سبزیجات پرمصرف

سابقه و هدف: سبزی از مهم‌ترین منابع نیترات و نیتریت در رژیم غذایی انسانی نیز است. هدف از انجام این مطالعه تعیین تاثیر فرایندهای پخت وانجماد بر میزان نیترات و نیتریت سبزیجات پرمصرف می‌باشد.مواد و روشها: در این مطالعه توصیفی تحلیلی تعداد 180 نمونه سبزی از بازار شهر کرمانشاه به طور تصادفی انتخاب و نمونه‌های مذکور از نظر شاخص میزان نیتریت و نیترات به روش گریس ایلوسوای مورد اندازه‌گیری قرار گرفتند. در گام بعدی، پروسه‌های انجماد و حرارت پخت بر روی نمونه ها صورت گرفت و نیترات و نیتریت نمونه‌ها مجدد اندازه‌گیری شد. تجزیه تحلیل نتایج با استفاده از نرم افزار spss و آزمون آماری anova(آنالیز واریانس یک طرفه) انجام شد.یافتهها: اختلاف میانگین میزان نیتریت و نیترات با توجه به نوع محصول و نوع فرایند در اکثر نمونه‌ها معنی‌دار بود (05/0p<). با افزایش طول نگهداری به شکل منجمد از 1 ماه به 3 ماه تقریبا در اکثر سبزیجات شاهد افزایش نیتریت و نیترات بودیم درصورتی که با فریز کردن در مدت 9 ماه، مجدداً میزان نیتریت و نیترات کاهش یافت. فرایند آب پز کردن در برخی نمونه‌ها مانند پیازچه منجر به افزایش در میزان نیتریت و نیترات شد و در تعدادی از نمونه‌های مورد بررسی مانند تره نیز سبب کاهش در این مقدار شد.نتیجه گیری: : استفاده از فرایند انجماد در دراز مدت روشی مناسب جهت کاهش نیترات و نیتریت در سبزیحات می باشد. با توجه به استفاده روزانه قابل ملاحظه مردم از سبزیجات و تاثیر مثبت آن بر سلامت جامعه، کنترل کیفی سبزیجات و بررسی فرایندهای دیگر نگهداری، حائز اهمیت است.واژگان کلیدی: انجماد، پختن، سبزی، نیترات ، نیتریت