بررسی ویژگی‌های حرارتی و ضدمیکربی نانوکامپوزیت‌های کیتوزان نانوسلولز و تاثیر آن در افزایش مدت ماندگاری گوشت چرخ‌کرده

سابقه و هدف: کیتوزان، ترکیبی طبیعی و ضدمیکربی در برابر باکتری‌ها، مخمرها و قارچ‌ها به شمار می‌رود. نانوذرات‌سلولز دارای نرخ زیست‌تخریب‌پذیری بالا و نسبت به سایر نانوپرکن‌ها‌ی بهبوددهنده خواص، ارزان‌تر هستند. هدف پژوهش حاضر این است که بتوان با به کارگیری این دو ماده فراوان در طبیعت، نانوکامپوزیتی با ثبات حرارتی بالا تهیه و با استفاده از آن، بهبود معنی‌داری در مدت ماندگاری گوشت‌چرخ‌کرده، حاصل کرد.مواد و روشها: نانوکامپوزیت‌های کتیوزان نانوسلولز با استفاده از پودر کیتوزان با وزن‌ مولکولی600 800 کیلودالتون، نانوسلولز با قطر الیاف 20 50 نانومتر و نیز گلیسرول درجه ‌مطلق تهیه شدند. نانوکامپوزیت‌ها تحت آزمون حرارتی گرماسنجی روبشی افتراقی، آزمون ساختاری پراکنش اشعه ایکس و آزمون میکربی انتشار در محیط آگاردار قرار گرفتند؛ نهایتاً کارآیی این فیلم خوراکی در افزایش مدت ماندگاری محصول گوشت‌چرخ‌کرده بررسی شد. طراحی آزمایشات با استفاده از نرم‌افزار design expert، روش سطح پاسخ و طرح box behnken انجام شد.یافتهها: با افزایش میزان نانوسلولز از صفر به 2 درصد(وزنی/وزن‌کیتوزان)، دمای ذوب و انتقال شیشه‌ای فیلم‌ها کاهش یافت. فیلم‌های کیتوزان نانوسلولز به اندازه وسعت سطح‌ تماس خود نسبت به باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی، خاصیت ضدمیکروبی نشان دادند. به کارگیری نانوکامپوزیت کیتوزان نانوسلولز بر روی گوشت‌چرخ‌کرده توانست جمعیت ‌باکتری‌های ‌اسیدلاکتیک محصول را تا میزان 3 سیکل لگاریتمی (نسبت به نمونه کنترل) کاهش دهد.نتیجه گیری: با توجه به خصوصیات ویژه نانوکمپوزیت‌ کیتوزان نانوسلولز از قبیل پایداری حرارتی بالا و خاصیت ضدمیکروبی می‌توان این پلیمر را برای بسته‌بندی مواد دارای نرخ فساد بالا و زمان ماندگاری کم نظیر محصولات گوشتی توصیه کرد.واژگان کلیدی: فیلم خوراکی، کشسان‌کننده، ساختار بلورین، مدت ماندگاری