بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبیولوژیکی فراورده‌های گوشتی مورد استفاده در شهر کرمانشاه، سال 1390

سابقه و هدف: فراورده‌های گوشتی از جمله منابع تامین‌کننده پروتئین برای تغذیه انسان به شمار آمده و مصرف آن‌ها در جوامع کنونی همواره رو به افزایش است. این پژوهش با هدف تعیین خصوصیات شیمیایی و میکروبیولوژیکی فراورده‌های گوشتی مورد استفاده در شهر کرمانشاه در سال 1390 انجام پذیرفت. مواد و روش‌ها: مطالعه از نوع توصیفی تحلیلی می‌باشد. از فراورده‌های گوشتی مختلف به طور تصادفی تعداد 100 نمونه جمع‌آوری شد و مطابق دستورالعمل موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، از نظر شیمیایی و میکروبیولوژیکی مورد بررسی قرار گرفتند. داده‌ها با استفاده از نرم افزارspss و آزمون آنالیز واریانس یک طرفه تحلیل شد. یافته‌ها: میزان آلودگی میکروبی نمونه‌ها به صورت زیر بود: 100% کپک و مخمر، 58% کلیفرم، 53% استافیلوکوک، 17% اشرشیاکلی و 3% سالمونلا. در 3% از نمونه‌های جمع‌آوری شده تمامی میکروارگانیسم‌ها حضور داشتند. دامنه پروتئین از 3/8 تا 1/19 گرم در صد گرم متغیر بود. این میزان برای چربی 5/9 تا 8/26، نمک 58/0 تا 67/4 و خاکستر 94/0 تا 56/5 بود. به جز در مورد میزان چربی و تعداد سالمونلا، نتایج آنالیز واریانس، تفاوت معنی‌داری بین پارامترهای مورد مطالعه در محصولات مختلف نشان نداد (05/0 p >). نتیجه‌گیری: با توجه به نقش مهم تغذیه‌ای این فراورده‌ها، جدیت و پیگیری بیشتر در کنترل کیفی این محصولات جهت تامین بهداشت و دست یابی به کیفیت مطلوب، امری ضروری است. واژگان کلیدی: فراورده گوشتی، خصوصیات شیمیایی، خصوصیات میکروبیولوژیکی، کرمانشاه