تغییرات راندمان و رسیدگی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون تحت تاثیر باکتری‌های سرماگرا

سابقه و هدف: در طی رسیدن پنیر مقداری از کازئین نامحلول در آب به مواد از ته محلول در آب که شامل محصولات حد واسط هیدولیز پروتئین و نیز اسیدهای آمینه آزاد می‌باشند تبدیل می‌شود. در این پژوهش تغییرات راندمان و رسیدگی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون تحت تاثیر باکتری‌های سرماگرا مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: شیر مورد استفاده جهت انجام پروژه تحقیقاتی شیر فصل زمستان بوده و از شیر مصرفی برای تولید پنیر در کارخانه پگاه منطقه آذربایجان شرقی تهیه شد. مایه پنیر مورد استفاده برای تهیه پنیر اولترافیلتراسیون و پنیر سفید از نوع fromase می‌باشد. آغازگر مورد استفاده مخلوط گونه‌های ترموفیل yoghurt 709, yoghurt 231 و گونه‌های مزوفیل g3 mix 7 وg3 mix 6 بود که به نسبت 7 به 1 تهیه ‌شد. مواد شیمیایی مورد استفاده در این پروژه با مارک مرک مورد استفاده قرار گرفت.یافته‌ها: نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که تعداد باکتری‌های سرماگرا بر روی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون معنی‌دار می باشد. بین تعداد باکتری‌های سرماگرا و افزایش درصد ازت محلول به ازت کل در طی دوره رسیدن، رابطه معنی‌داری وجود دارد. نتیجه‌گیری: با افزایش تعداد باکتری‌های سرماگرا در طی دوره رسیدن میزان درصد افزایش درصد ازت محلول به ازت کل افزایش می‌یابد دامنه درصد بازیافت ازت (شاخص بازده) در پنیر اولترافیلتراسیون 45/90 01/88 و در پنیر سفید سنتی 52/80 23/77 به دست آمد. تغییرات عوامل ذکر شده در پنیر سفید اولترافیلتراسیون بیشتر از پنیر سفید سنتی می باشد. واژگان کلیدی : پنیر سفید سنتی، اولترافیلتراسیون، باکتری‌های سرماگرا