بهبود خواص فیزیکی و حسی محصولات لبنی با بهرهگیری بهینه از خواص کاری پروتئین‌های آب پنیر

امروزه، افزایش و گسترش تولیدات لبنی در کارخانه‌ها سبب شده است که مقادیر قابل توجهی آب‌پنیر به عنوان محصول جانبی تولید شود. و بالا بودن bod و مشکلات زیست محیطی مربوط به آن، باعث شده که در چند دهه‌ی اخیر توجه ویژه‌ای به فرآوری آب پنیر و استفاده از آن در محصولات غذایی شود. با توجه به پیشرفت‌های صنایع غذایی ثابت شده که ترکیبات پروتئینی جدا شده از آب پنیر و محصولاتی از این دست هر دو ویژگی و مزیت تغذیه‌ای و کاربردی را دارا است. بنابراین در این مقاله خواص کاری پروتئین‌های آب پنیر، تاثیر آن‌ها بر خصوصیات فیزیکی و حسی محصولات لبنی و نیز موارد استفاده‌ی محصولات پروتئینی حاصل از آب پنیر (از جمله wpc، fwpc و wpi) در محصولات لبنی را مرور خواهیم کرد.واژ‌گان کلیدی: wpc، fwpc، wpi