روش‌ های کاهش آمین ‌های بیوژن در پنیر

در سال‌های اخیر تقاضای مصرف کنندگان برای ایمنی غذایی و محصولات سالم‌تر، بررسی روی غذاهای حاوی ترکیبات مضر را افزایش داده است. در میان این ترکیبات سمی، حضور آمین‌های بیوژن (bas) در غذاهای تخمیری نظیر پنیر، به علت اثرات فیزیولوژیکی نامناسب در انسان، توجه زیادی را به خود جلب کرده‌اند. بعد از ماهی، پنیر رایج‌ترین غذای مرتبط با مسمومیت هیستامینی است. هدف از این مطالعه، ارائه راهکارهایی برای کاهش آمین‌های بیوژن در پنیر می‌باشد. روش‌های کنترل برای به تاخیر انداختن تشکیل bas در پنیر شامل بهبود کیفیت شیر خام، به کارگیری روش‌های تشخیص سریع آلودگی باکتریایی، پاستوریزاسیون شیر خام، فشار هیدروستاتیک بالا، استفاده از باکتریوسین‌ها یا استارترهای تولید کننده باکتریوسین، استارترهای پاساژ داده نشده، استارترهای آمین منفی، افزودنی‌ها، کنترل شرایط رسیدگی، پرتودهی، بسته بندی مناسب و آنزیم‌ها یا میکروارگانیسم‌های تجزیه کننده bas می‌باشند. این روش‌ها، تشکیل bas را در پنیر عمدتاً از طریق بازداری فعالیت باکتری یا آنزیم دکربوکسیلازی تولید کننده bas به تاخیر می‌اندازند. استفاده از باکتری‌ها یا آنزیم‌های اکسید کننده آمین نیز برای حذف bas تشکیل شده بهترین گزینه می باشند. کنترل موثر آمین‌های بیوژن ممکن است به ترکیبی از چند روش نیاز داشته باشد که اغلب تحت عنوان تکنولوژی هردل توصیف می‌شود. به نظر می‌رسد اگر مواد خام کیفیت خوبی داشته باشند، موثرترین عامل در کنترل bas استارترها هستند.واژگان کلیدی: آمین بیوژن، لبنی، کشت استارتر، باکتریوسین، بسته بندی، فشار هیدروستاتیک بالا