بررسی اثرات دمای تخمیر و دو مخمر ساکارومایسس بر ویژگی‌ های ماءالشعیر

سابقه و هدف: ماءالشعیر بدون الکل از جمله نوشیدنی‌های سلامت‌‌‌بخش و محبوب در سراسر جهان است و می‌تواند به عنوان‌ جایگزین مناسبی برای نوشابه به‌شمار آید. با توجه به اهمیت این نوع نوشیدنی، هدف تحقیق حاضر بررسی اثرات مشترک دمای تخمیر و مخمرهای ساکارومایسس سره‌ویسیه و ساکارومایسس روکسی‌یی بر ویژگی‌های ماءالشعیر بدون الکل است.مواد و روش‌ها: ابتدا عمل تخمیر ماءالشعیر با استفاده از مخمر ساکارومایسس سره‌ویسیه طی 48 ساعت در دو دمای c°24 و 12 انجام شد سپس در ساعت 48ام تخمیر دو سویه مخمر (ساکارومایسس روکسی‌یی 2531 و ساکارومایسس روکسی‌یی 2535) به درون ماءالشعیر (پس از غیرفعال کردن مخمر ساکارومایسس سره‌ویسیه توسط فرایند حرارتی) تلقیح شدند و میزان افتph و گرانش و مقدار اتانول مورد بررسی قرار گرفت. در پایان دوره تخمیر، میزان غلظت استالدئید، دی استیل و 2 3 پنتان‌دی‌اُن و خواص حسی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته‌ها: بیشترین نرخ افت ph و گرانش در نمونه‌های تخمیری ساکارومایسس سره‌ویسیه مربوط به دمای c°24 بود. میزان اتانول در تیمارهای تخمیری ساکارومایسس روکسی‌یی در دمای c‏ °24 از ساعت 48ام به بعد، به طور چشمگیر کاهش یافت. غلظت مواد فرار و هم‌چنین ارزیابی حسی در تیمارهای دارای ساکارومایسس سره‌ویسیه، به ترتیب کمتر و بهتر بود.نتیجه‌گیری: هرچند تولید ماءالشعیر رایج با استفاده از مخمر س. سره‌ویسیه در دمای تخمیر °c24، به دلیل توانایی این مخمر در کاهش میزان ترکیبات فرار عامل بدطعمی ورتی مناسب است ولی به منظور تولید ماءالشعیر بدون الکل استفاده توام س. سره‌ویسیه/ س. روکسی‌یی در دمای °c24 پیشنهاد می‌شود.واژگان کلیدی: اتانول، ساکارومایسس، ماءالشعیر، مخمر