اثرات نسبت شیر گاو به شیرسویا و نوع کشت آغازگر تجاری بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک

سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه‌ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید دوغ سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک می‌باشد.مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت شیرگاو به شیرسویا (0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 100:0) و نوع کشت آغازگر تجاری (کشت aby 1 شامل از شرکت هنسن، کشت my 720 از شرکت dsmیا کشت yo mix 210 از شرکت دنیسکو) بر ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبیولوژیک و حسی دوغ سویای پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. شاخص‌های ph، اسیدیته قابل تیتر، پتانسیل احیا، مقادیر اسیدهای لاکتیک و استیک، قابلیت زیستی و خصوصیات حسی طی تخمیر و یا نگهداری یخچالی، جهت تعیین تیمار بهینه اندازه‌گیری شدند.یافته‌ها: کوتاه‌ترین زمان تخمیر در تیمار با نسبت شیر گاو به شیر سویای 50:50 و کشت آغازگر aby 1 شرکت هنسن مشاهده شد. بیشترین و کمترین مقدار قابلیت زیستی ب. بیفیدوم و ل. اسیدوفیلوس در دوره نگهداری یخچالی در تیمار‌های با نسبت شیر گاو به شیر سویا 25:75 با کشت آغازگر aby 1 شرکت هنسن و 25:75 با کشت آغازگر my 720 شرکت dsm دیده شد. اثر نوع ترکیب کشت آغازگر بر خواص حسی معنی‌دار نبود (05/0 p>) و صرف نظر از نمونه شاهد (100:0)، نسبت شیر گاو به شیر سویا 75:25 از بیشترین قابلیت پذیرش برخوردار بود.نتیجه‌گیری: با توجه به مجموع شاخص‌های کیفی (قابلیت زیستی و خواص حسی) نسبت 50:50 در هر سه نوع کشت آغازگر تجاری به عنوان تیمارهای بهینه انتخاب شد.واژگان کلیدی: کشت آغازگر، قابلیت زیستی، دوغ سویای پروبیوتیک