مدل‌ سازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی

سابقه و هدف: در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ، به بررسی تاثیر روغن گیاهی در سه سطح 20، 30 و 40 درصد کل چربی موجود در پنیر در دماهای (65، 75 و 85 درجه سانتی‌گراد) و زمان‌های پخت (5، 10 و 15 دقیقه) بر روی اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید، محتوی رطوبتی و رنگ شبه پنیر پروسس گستردنی بر پایه پنیر فتای ایرانی پرداخته شد. مواد و روش‌ها: مواد اولیه مورد استفاده در این پژوهش عبارت بود از: پنیر سفید تولید شده به روش فرا پالایش (شرکت شیر پاستوریزه و فرآورده‌های لبنی پگاه مشهد)، تری سدیم سیترات (کمپانی مرک آلمان)، کازئینات سدیم (شرکت مجتمع میلاد خراسان)، کره (کاله آمل)، روغن آفتابگردان (شرکت تجاری فریکو)، سوربات پتاسیم(مرک آلمان).یافته‌ها: اندیس صابونی تحت تاثیر دما و روغن گیاهی قرار گرفت، به‌طوری‌که دما تاثیر خاصی بر اندیس صابونی نداشت ولی افزایش روغن گیاهی سبب کاهش در اندیس صابونی شد. محتوی روغن گیاهی بر مقدار اندیس یدی معنی‌دار بود (05/0 p<) و با افزایش در محتوی روغن گیاهی سبب افزایش این اندیس شد. اندیس پراکسید تحت تاثیر هر سه متغیر دمای پخت، زمان پخت و روغن گیاهی قرار گرفت (05/0 p<). دما و زمان پخت بر روند تغییرات رنگ پنیر پروسس معنی‌دار بود (05/0 p<)، به‌طوری‌که افزایش دما و زمان پخت موجب کاهش تغییرات رنگی نمونه‌ها نسبت به نمونه شاهد شد. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج به‌دست آمده از آنالیز آماری، مدل چند جمله‌ای درجه دوم گزینش شده و بر داده‌های پاسخ به استثنای محتوی رطوبتی که به‌صورت خطی بود، برازش داده شد. در این تحقیق محتوی رطوبتی نمونه‌ها با افزایش دما و زمان پخت کاهش یافت.واژگان کلیدی : پنیر پروسس، اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید، رنگ، rsm