بررسی ویژگی ‌های میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک

سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به‌دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه‌ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید ماست سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دو چندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های میکروبی، بیوشیمیایی و حسی ماست سویای پروبیوتیک می‌باشد.مواد و روش‌ها: نسبت‌های مختلف شیرگاو به‌شیرسویا (0:100، 75:25، 50:50، 25:75، 100:0) با استفاده از بازسازی پودر شیر بدون چربی تهیه شدند و دو نوع باکتری آغازگر aby1 و aby2 (که حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la 5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس bb 12 همراه با باکتری‌های معمولی ماست) به‌آن‌ها تلقیح شد. شاخص‌های ph، اسیدیته قابل تیتر، پتانسیل احیا، مقادیر اسید لاکتیک و اسید استیک، قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک و ارزیابی حسی نمونه‌ها بررسی شد.یافتهها: نسبت مساوی شیرگاو به‌شیرسویا، کشت شده با باکتری آغازگر aby 1 بیش‌ترین قابلیت زیستی را داشتند (05/0>p). بالاترین ویژگی‌های حسی، مربوط به ‌تیمار‌هایی با بالاترین نسبت شیرگاو و تلقیح شده با باکتری aby 1 بود. پس از آن، تیمار حاوی نسبت مساوی شیرگاو به ‌شیرسویا (50:50 aby 1) سومین رتبه در پذیرش کلی داشت (05/0>p). نتیجه‌گیری: نسبت مساوی شیرگاو به ‌شیرسویا بالاترین سرعت تغییرات بیوشیمیایی را نشان داد و با افزایش میزان شیرسویا، قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها به‌دلیل حضور ترکیبات پری‌بیوتیکی سویا و کاهش فعالیت پروتئولیتیکی باکتر‌های آغازگر ماست، افزایش یافت.واژگان کلیدی: بیفیدباکتریوم لاکتیس، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس