تاثیر استفاده از شیرین ‌کننده استویا بر عدد پراکسید شیر کاکائو

سابقه و هدف: امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی، با کالری کم و با ماندگاری بالا در حال افزایش است. گیاه استویا نوعی شیرین‌کننده طبیعی با کالری صفر و شیرینی حدود 300 برابر نسبت به شکر و دارای قدرت آنتیاکسیدانی می‌‌‌باشد و بر خلاف شیرین‌کننده‌های مصنوعی تاثیرات منفی بر سلامت مصرف کننده نمی‌‌‌گذارد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر استفاده از استویا بر عدد پراکسید شیر کاکائوی رژیمی و تولید محصولی با ماندگاری بالا میباشد.مواد و روش‌ها: این مطالعه در 9 تیمار و 3 تکرار انجام شد. استویا در دو غلظت جایگزین ساکارز شد (50 و 100 درصد جایگزینی). اینولین نیز به عنوان یک ترکیب ناروان‌ساز در غلظت‌های مختلف (0، 2، 4 و 6 درصد وزنی وزنی) در فرمولاسیون محصول مورد استفاده قرار گرفت. نمونه‌ای با فرمولاسیون مشابه نمونه‌های تجاری (بدون جایگزینی شیرین‌کننده و بدون کاربرد اینولین) به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. پس از هموژنیزاسیون، تیمارها در دمای c°74 به مدت 15 ثانیه پاستوریزه و بلافاصله تا دمای c°4 سرد شدند. اندازه‌گیری عدد پراکسید در روزهای 0، 3 و 5، تحت شرایط و روش‌های استاندارد انجام شد. داده‌ها توسط آزمون آماری anova و با استفاده از نرم‌افزار spss17 مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند.نتایج: جایگزینی ساکارز با استویا منجر به تغییر معنی‌داری در عدد پراکسید نمونه‌ها شد (05/0p) اما در روز 5 تفاوت‌های معنی‌دار مشاهده شد (05/0p). نتیجه‌گیری: طبق نتایج بدست آمده شیرین‌کننده استویا باعث کاهش عدد پراکسید شیرکاکائو شد، بنابراین استویا می‌تواند قابلیت افزایش زمان ماندگاری این محصول را داشته باشد.واژگان کلیدی: شیرکاکائو، رژیمی‌‌، استویا، اینولین، عدد پراکسید