اصلاح شیمیایی ویژگی‌های عملکردی پروتیین و نشاسته‌ی آرد یولاف و بررسی ویژگی‌های فیزیکی کیک تهیه شده از آرد یولافِ جایگزین شده توسط آن‌ها

سابقه و هدف: یولاف به سبب مقدار زیاد پروتیین، چربی و ترکیبات فراسودمند مانند بتاگلوکان ارزش غذایی بالایی دارد و ترکیب اسید‌آمینه‌های آن مطلوب است. در این تحقیق، نشاسته و ایزوله‌ی پروتیینی از آرد یولاف پوست‌گیری شده استخراج، اصلاح و در فرمولاسیون آرد کیک به منظور تولید کیک جایگزین شد.مواد و روشها: نشاسته با استفاده از تیمار‌های ایجاد اتصال عرضی و استیله کردن تعدیل شد و تیمارهای دی‌آمیده کردن و سوکسینیله کردن برای تعدیل خصوصیات ایزوله‌ی پروتیینی یولاف به کار رفت. سطوح مختلف آن‌ها در فرمول آرد یولاف جایگزین و اثر جایگزینی بر ویژگی‌های فیزیکی کیک حاصل از آن بررسی شد.یافتهها: در اثر اتصال عرضی، قدرت تورم گرانول و درصد آب‌اندازی (001/0 > p) افزایش یافت ولی این تعدیل اثر مشخصی روی دمای ژلاتینه شدن نداشت. استیله کردن باعث افزایش قدرت تورم گرانول ( 001/0 > p) شد، ولی دمای ژلاتینه شدن و درصد آب‌اندازی (001/0 > p) را کاهش داد. در مورد پروتیین، هر دو تعدیل فعالیت امولسیون‌کنندگی، شاخص حلالیت نیتروژن را افزایش داد، اما پایداری امولسیون و کف در هر دو تعدیل ( 001/0 > p) کاهش یافت. کیک تهیه شده از آرد یولاف دارای ویسکوزیته خمیر کم‌تر ( 001/0 > p) و حجم بالا‌تر( 001/0 > p) نسبت به کیک تهیه شده از آرد گندم بود. نشاسته استیله موجب افزایش ویسکوزیته خمیر ( 001/0 > p) و حجم کیک ( 001/0 > p) یولاف شد. افزایش میزان پروتیین دی‌آمیده موجب ویسکوزیته خمیر کمتر ( 001/0 > p)، حجم بیشتر کیک (001/0 > p)شد، در‌حالی‌که افزایش سطح پروتیین سوکسینیله ویسکوزیته خمیر ( 001/0 > p) و حجم ( 001/0 > p) آن را افزایش داد.نتیجه گیری: بررسی‌ها نشان داد که استفاده‌ی همزمان از نشاسته‌ی استیله و پروتیین دی‌آمیده، خمیرکیکی با ویسکوزیته‌ی مناسب و کیکی با حجم زیادتر از نمونه‌ی کنترل ایجاد کرده است. بنابراین، جایگزینی آرد با نشاسته‌ی استیله یا نشاسته‌ی استیله به همراه پروتیین دی‌آمیده موجب بهبود خصوصیات فیزیکی کیک یولاف می‌شود.واژگان کلیدی: یولاف، استیله کردن، دی‌آمیده کردن، سوکسینیله کردن