ارزیابی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاوی کنسانتره‌ی پروتیینی آب‌پنیر و پنیر اصلاح شده‌ی آنزیمی لیقوان

سابقه و هدف: پنیرهای تقلیدی محصولاتی مشابه پنیر هستند که از اختلاط ترکیبات منفرد نظیر چربی، پروتیین، آب و اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک‌های امولسیون‌کننده تهیه می‌شوند. منبع پروتیین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه‌ی لبنی و بخشی لبنی، کازیین رنت یا کازیینات‌های سدیم و کلسیم است. کازیین‌ رنت به دلیل ویژگی‌های عملکردی و طعم مناسب به دیگر منابع ترجیح داده می‌شود، اما در این پژوهش به دلیل عرضه بیشتر و قیمت مناسب‌تر کازیینات سدیم در ایران، از این منبع پروتیینی استفاده شد و از کنسانتره‌ی پروتیینی آب‌پنیر ((wpc و پنیر اصلاح شده آنزیمی ( (emcلیقوان به منظور اصلاح خصوصیات عملکردی و حسی پنیر تقلیدی حاصل استفاده شد.مواد و روشها: پنیر تقلیدی با سه سطح wpc(صفر، 5/1 و 3 درصد) و سه سطح emc(صفر، 5/2 و 5 درصد) فرموله شد. قابلیت ذوب و رنگ محصول با روش پردازش تصویر ارزیابی شد. دیگر ویژگی‌های بافتی شامل سختی، چسبندگی، پیوستگی و قابلیت ارتجاعی با استفاده از دستگاه آنالیز بافت مورد بررسی قرار گرفتند. آزمون‌های شیمیایی با روش‌های متداول و ارزیابی حسی با روش هدونیک 5 امتیازی انجام شد.یافتهها: همه‌ی ویژگی‌های بافتی تحت تاثیر سطوح متفاوت wpcو emc قرار گرفتند (05/0p < ). آزمون‌های شیمیایی نشان دادند که افزایش هر دو شاخص، مقدار پروتیین، ph و خاکستر را در پنیر تقلیدی تولید شده تحت تاثیر قرار می‌دهد (05/0p < ) اما اختلاف معنی‌داری در میزان چربی، نمک و رطوبت نمونه‌ها مشاهده نشد. تاثیر هر دو فاکتور مورد بررسی بر شاخص‌های رنگی معنی‌دار تشخیص داده شد (05/0p < ). در آزمون حسی انجام شده ارزیاب‌ها تفاوت معنی‌داری را برای پذیرش‌کلی نمونه‌های حاوی سطوح 5/2 و 5 درصد از emc گزارش نکردند.نتیجه گیری: ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی به طور معنی‌داری (05/0 > p) تحت تاثیر فاکتورهای wpc و emc قرار گرفته و میزان این تاثیرپذیری وابسته به سطوح فاکتورهای مورد استفاده بود.واژگان کلیدی: پنیر اصلاح شده‌ی آنزیمی لیقوان، پنیر تقلیدی، خواص فیزیکی و شیمیایی، خواص حسی، کنسانتره‌ی پروتیینی آب‌پنیر