بررسی اثر بازدارندگی اسانس زنیان بر رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در محیط عصاره و گوشت ماهی سفید دریای خزر (Rutilus frisii kutum)

سابقه و هدف: به دلیل نگرانی های ناشی از اثرات نامطلوب نگهدارنده های شیمیایی و هم‌چنین افزایش مقاومت سویه های باکتریایی نسبت به ترکیبات ضدباکتری متداول، پژوهش در زمینه‌ی جایگزینی آن ها به وسیله‌ی ترکیبات طبیعی ضروری است. هدف از تحقیق حاضر، بررسی اثر بازدارندگی اسانس زنیان بر رشد لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده در مدل عصاره و گوشت ماهی سفید بود.مواد و روشها: ابتدا غلظت حداکثری اسانس زنیان که فاقد تاثیر معنی دار بر ویژگی های حسی ماهی سفید بود، تعیین شد. در ادامه اثر بازدارندگی اسانس زنیان در سه سطح 05/0، 15/0 و 3/0 درصد و نمک طعام در دو سطح صفر و 4 درصد بر رشد لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده به محیط عصاره ماهی سفید ارزیابی شد. در مرحله بعد اثر اسانس زنیان در سطوح 15/0 و 3/0 درصد به منظور مهار لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده به گوشت ماهی سفید مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه ها به مدت 12 روز در دمای °c4 نگهداری شدند و شمارش میکروبی با فواصل زمانی 4 روز صورت پذیرفت.یافتهها: در عصاره‌ی ماهی سفید، غلظت 15/0 درصد اسانس زنیان اثر باکتریواستاتیک و غلظت 3/0 درصد آن اثر باکتری‌کشی علیه لیستریامونوسیتو‍‍‍‍ژنز نشان داد. افزودن 4 درصد نمک به عصاره‌ی ماهی سفید فعالیت ضدباکتریایی اسانس زنیان را به طور معنی‌داری افزایش داد. استفاده از غلظت های 15/0 و 3/0 درصد اسانس در گوشت ماهی سفید رشد باکتری را در مقایسه با تیمار شاهد به طور معنی داری کاهش داد.نتیجه گیری: استفاده از اسانس زنیان به طور معنی داری از رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز جلوگیری کرد. این تاثیر در محیط عصاره‌ی ماهی سفید در مقایسه با گوشت ماهی سفید چشمگیرتر بود.واژگان کلیدی: لیستریا مونوسیتوژنز، اسانس زنیان، عصاره‌ی ماهی سفید، نمک طعام، ویژگی های حسی