خالص‌سازی جزیی و توصیف ویژگی های آنزیم منعقدکننده‌ی شیر از میوه‌های گیاه پنیرباد (ویتانیا کواگولانس)

سابقه و هدف: تلاش های متعددی برای جایگزین کردن مایه‌پنیر حیوانی با سایر پروتیازهای منعقدکننده‌ی شیر، به علت محدودیت تولید و قیمت در حال افزایش آن انجام شده است. میوه‌ی گیاه دارویی پنیر باد یا ویتانیاکواگولانس منبع غنی پروتیازهای منعقدکننده شیر است که از گذشته به عنوان مایه‌پنیر در تولید پنیر های سنتی در جنوب ایران استفاده می شده است. مطالعات در خصوص این گیاه و بررسی ویژگی‌های آنزیم آن صورت نگرفته است. هدف این تحقیق، استخراج، خالص‌سازی جزیی و توصیف ویژگی‌های آنزیم منعقدکننده‌ی شیر از گیاه ویتانیاکواگولانس بود.مواد و روشها: عصاره‌ی آنزیمی میوه‌ی گیاه ویتانیا کواگولانس با استفاده از محلول 85/0 درصد nacl استخراج و فعالیت انعقادی شیر و ویژگی های آنزیم منعقدکننده‌ی شیر (تاثیر دما، ph، غلظت و پایداری گرمایی) بررسی شد. عصاره به صورت جزیی خالص‌سازی شد و وزن ملکولی عصاره‌ی خام و اجزایی که بیشترین فعالیت انعقادی شیر را داشتند با sds- page تعیین شد.یافتهها: دما و ph بهینه برای آنزیم به ترتیب °c70 و 4 بود. خالص‌سازی جزیی نشان داد که انعقاد شیر توسط آنزیم خالص شده با سولفات آمونیوم 50%، بیشتر از سایر اجزای خالص شده بود. وزن ملکولی این جز با sds-page دو باند (66 و 29 کیلو دالتون) را نشان داد. یک ویژگی مهم آنزیم، پایداری گرمایی آن بود. به طوری که 74% فعالیت خود را در دمای °c60 به مدت 30 دقیقه حفظ کرد.نتیجه گیری: به نظر می رسد آنزیم پروتییناز گیاه ویتانیا کواگولانس می تواند آنزیم مناسبی به عنوان جایگزین مایه‌پنیر در صنعت لبنیات باشد.واژگان کلیدی: ویتانیا کواگولانس، استخراج، خالص‌سازی جزیی، sds-page