ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ریولوژیکی، میکروبی و حسی کمپوت خرما

سابقه و هدف: تاکنون روش های مختلفی مثل فومیگاسیون، انواع بسته بندی، اشعه دهی، استفاده از ازن و استفاده از سرما برای افزایش زمان ماندگاری خرما مورد استفاده قرار گرفته است که هر یک معایب و مزایای خاص خود را دارد. با این ‌وجود هنوز هم حدود 20% از تولید خرمای کشور تبدیل به ضایعات می شود؛ بنابراین به یک روش جدیدی برای افزایش زمان ماندگاری خرما نیاز داریم. لذا این مطالعه با هدف تولید کمپوت خرما با بهره گیری از تکنولوژی هردل انجام شد.مواد و روشها: تعداد 27 تیمار مختلف کمپوت خرما از ترکیب سه هردل (مانع) ph (در سه مقدار 5/4، 0/4 و 5/3)، دما (حرارت دهی در °c100 به مدت 30، 25 و 20 دقیقه) و aw (با افزایش بریکس شربت به 70، 65 و 60 درصد) از خرمای رقم زاهدی تولید شد. از شیره خرما به عنوان شربت استفاده شد. مقدار ph و بریکس، ویژگی های میکربی و ویژگی های حسی (رنگ، طعم، بافت، شکل ظاهری و پذیرش کلی) در طول شش ماه اندازه گیری شد. سختی بافت خرما نیز پس از شش ماه از تولید تیمارها مورد ارزیابی قرار گرفت. طرح آماری از نوع ساده بود، از تحلیل آماری t استیودنت برای ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ریولوژیکی و از تحلیل واریانس برای ارزیابی حسی استفاده شد.یافتهها: میزان ph و بریکس در طول زمان مطالعه در مورد تمامی تیمارها به صورت معنی داری (05/0 > p) افزایش پیدا کرد. نتیجه کشت‌های میکربی انجام‌یافته در تمامی موارد منفی بود. همچنین اثر گذشت زمان بر ویژگی های حسی معنی دار نبود (05/0 < p).نتیجه گیری: از آنجا که کمپوت خرمای تولید شده با استفاده از فناوری ترکیبی و بسته‌بندی از نظر ویژگی‌های میکربی و حسی مطلوب بوده لذا می‌توان به عنوان جایگزینی برای روش‌های سنتی و رایج نگهداری خرما استفاده کرد.واژگان کلیدی: خرما، زمان ماندگاری، روش های نگه داری، کمپوت خرما