بررسی ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی شیرکاکایوی سین بیوتیک

سابقه و هدف: شیرکاکایو یکی از پرطرفدارترین و پرمصرف ترین محصولات لبنی غیر تخمیری است ولی به دلیل مقادیر زیاد ساکارز، می-تواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با d-تاگاتوز اهمیت می یابد. همچنین در صورت استفاده از شیرکاکایو به عنوان حامل پروبیوتیک ها، می توان بر خواص فراویژه این محصول افزود.مواد و روشها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت قند ساکارز به تاگاتوز (100:0، 50:50 و 0:100) و نوع کشت پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازیی، لاکتوباسیلوس رامنوسوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) بر ویژگی های بیوشیمیایی، میکروبیولوژیک و حسی شیرکاکایوی سین بیوتیک طی 21 روز نگهداری در c°5 مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای بدون تلقیح پروبیوتیک به عنوان شاهد در نظر گرفته شدند.یافتهها: تیمارهای دارای ل. اسیدوفیلوس، ل. کازیی، ل. رامنوسوس و ب. لاکتیس به طور معنی‌داری تغییرات بیشتری در خواص بیوشیمیایی در مقایسه با تیمارهای غیر پروبیوتیک داشتند (05/0 > p). بیشترین قابلیت زیستی در پایان دوره نگهداری یخچالی مربوط به تیمار های t-r (تیمار دارای قند d-تاگاتوز و ل. رامنوسوس) و t-c (تیمار دارای قند d-تاگاتوز و ل. کازیی) بود. همچنین قند d-تاگاتوز نسبت به ساکارز، قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس ها را بیشتر بهبود بخشید. با این وجود، قابلیت زیستی ب. لاکتیس به طور قابل توجهی در محیط حاوی قند ساکارز نسبت به d-تاگاتوز بهتر بود. به طور کلی بهترین تیمار ها (از نظر قابلیت زیستی، ارزیابی حسی و خواص عملکردی قند تاگاتوز) در این مطالعه، تیمار های t-r، st-r (تیمار دارای قند d-تاگاتوز و ساکارز به همراه ل. رامنوسوس)، t-b (تیمار دارای قند d-تاگاتوز و ب. لاکتیس) و st-b (تیمار دارای قند d-تاگاتوز و ساکارز به همراه ب. لاکتیس) بودند.نتیجه گیری: استفاده از d-تاگاتوز به عنوان یک قند طبیعی با خواص فراویژه و جایگزین مناسب ساکارز در شیرکاکایوی پروبیوتیک، سلامت بخشی این فرآورده را افزایش می دهد. اما نسبت قند ساکارز به تاگاتوز و همچنین نوع سوش پروبیوتیک مورد استفاده اهمیت زیادی در کیفیت نهایی محصول دارند.واژگان کلیدی: شیرکاکایو، d-تاگاتوز، کم کالری، پروبیوتیک و سین بیوتیک