تاثیر ریزپوشانی با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازیی و خصوصیات حسی در کرم مغزی کیک

چکیدهسابقه و هدف: مطالعات فراوانی روی سودمندی مصرف پروبیوتیک‌ها انجام شده است. هدف این مطالعه، تولید کرِم مغزی کیک حاوی پروبیوتیک‌های ریزپوشانی شده و بررسی نتایج آن با توجه به فواید سلامتی‌بخش بودن و پذیرش حسی محصول از طرف مصرف‌کنندگان بود.مواد و روشها: لاکتوباسیلوس کازیی (ptcc 1608) به وسیله‌ی آلژینات کلسیم و نشاسته‌ی مقاوم ذرت، ریزپوشانی شد. تاثیر ناشی از ریزپوشانی روی زنده‌مانی، ph و ویژگی‌های حسی کیک، در طول 40 روز نگهداری در دماهای‌ oc 4 و oc25 و روند اسیدی شدن طی 48 ساعت در محیط کشتmrs مایع، در مقایسه با حالت آزاد ارزیابی شد. اندازه و شکل کپسول‌ها به وسیله میکروسکپ نوری بررسی شد.یافتهها: تغییرات ph محصول حاوی لاکتوباسیلوس کازییِ ریزپوشانی شده در مقایسه با نوع آزاد کمتر بود. بررسی روند اسیدی شدن نشان داد که لاکتوباسیلوس کازیی ریزپوشانی شده، اسید کمتری در مقایسه با حالت آزاد تولید کرده است. بقای لاکتوباسیلوس کازیی به دلیل حفاظت سلول‌ها به وسیله ریزپوشانی، افزایش یافت و پروبیوتیک‌ها در دمای پایین(oc‌4) زنده‌مانی بهتری نشان دادند، هم‌چنین افزودن پروبیوتیک‌ها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تاثیر معنی‌داری روی بافت، رنگ، طعم و بد طعمی محصول نهایی در طول نگهداری نداشت(05/0 < p).نتیجه گیری: باکتری‌های ریزپوشانی شده و آزاد تاثیر قابل ملاحظه‌ای بر روی ویژگی‌های حسی محصول ندارد. ریزپوشانی به زنده‌مانی بیشتر باکتری‌های پروبیوتیک در محصول طی مدت نگهداری کمک می‌کند.واژگان کلیدی: ریزپوشانی، کرم مغزی کیک، آلژینات کلسیم، نشاسته‌ی مقاوم ذرت، لاکتوباسیلوس کازیی