تولید شکلات تلخ کم کالری پری‌بیوتیک با استفاده از اینولین، پلی‌دکستروز و مالتودکسترین

سابقه و هدف: شکلات یکی از مواد غذایی بسیار پرطرفدار است که علاوه بر اثرات مفید تغذیه‌ای، به دلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف‌کنندگان ایجاد می‌کند. به نظر می‌رسد که یکی از راه‌های کاهش این خطرات، استفاده از مواد کم‌کالری و پری‌بیوتیک ‌باشد. به همین دلیل، در پژوهش حاضر امکان جایگزینی ساکارز با اینولین، پلی‌دکستروز و مالتودکسترین به‌ منظور تولید شکلات تلخ کم‌کالری و پری‌بیوتیک به کمک طراحی ترکیبی لاتیس ساده بررسی شد.مواد و روشها: برای تهیه‌ی شکلات تلخ کم‌کالری، به جای ساکارز از شیرین‌کننده‌ی مصنوعی (سوکرالوز) و نسبت‌های متفاوتی از اینولین (ترکیب پری‌بیوتیک)، پلی‌دکستروز و مالتودکسترین (به عنوان مواد حجم دهنده) استفاده شد. تاثیر نسبت‌ها و ترکیب‌های مختلف این عوامل روی برخی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی (ph، رطوبت، فعالیت آبی، چربی و پروتیین)، مکانیکی و ریولوژیکی (سفتی و ویژگی های جریانی) و هم چنین حسی (شیرینی، رنگ و احساس دهانی) بررسی شد.یافتهها: نمونه های شکلاتی که نسبت های بالایی از ترکیبات جایگزین قند داشتند، دارای رطوبت بیشتر، سختی کمتر و گرانروی بیشتری نسبت به سایر نمونه ها بودند. از بین 5 مدل ریاضیِ ارزیابی شده جهت پیش بینی ویژگی های ریولوژیکی شکلات، مدل کاسون مناسب ترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. از لحاظ ویژگی های حسی نیز تفاوت معنی داری بین نمونه ها و نمونه‌ی شاهد دیده نشد. نتایج ادغام نمودارهای کانتور نشان داد که نسبت بهینه ی اینولین برابر با صفر تا 6% و 11تا 15%، پلی دکستروز22 تا 38% و 64 تا 79% و مالتودکسترین 21 تا 31% و 62 تا 77% بود.نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که برای تولید شکلات تلخ کم‌کالری با ویژگی‌های فراسودمند و پری‌بیوتیک می‌توان به جای ساکارز از مواد شیرین‌کننده و برای بهبود ویژگی‌های ریولوژیکی و حسی از غلظت‌های بهینه‌ی مواد حجم‌دهنده استفاده کرد. هم‌چنین، با این روش می‌توان ضمن کاهش کالری، فراورده‌ای تولید کرد که از لحاظ اغلب ویژگی‌ها قابل رقابت با شکلات تلخ است و محدودیت مصرف چندانی برای کودکان، بزرگسالان و افراد دارای محدودیت رژیم‌ غذایی ندارد. واژگان کلیدی: شکلات تلخ، اینولین، پلی‌دکستروز، مالتودکسترین، ریولوژی، پری‌بیوتیک