تاثیر روش‌های مختلف تصفیه‌ی شیره‌ی خرما بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آ‌ب‌نبات‌های تولید شده از آن

چکیدهسابقه و هدف: با توجه به تولید بالای خرما در ایران یکی از راه‌های استفاده‌ی بهینه از آن تولید شیره‌ی خرما و استفاده از این محصول در رشته‌های مختلف صنایع غذایی است. هدف از تولید آ‌ب‌نبات شیره‌ی خرما تولید محصولی رژیمی به عنوان جایگزین سالم آ‌ب‌نبات‌های با درصد ساکارز بالا و طعم‌دهنده‌های غیر‌طبیعی است. به منظور بررسی تاثیرات روش تصفیه بر ویژگی‌های آ‌ب‌نبات و انتخاب مناسب‌ترین شیره‌ی خرما از دو نوع شیره‌ی تصفیه شده به روش قلیایی و تصفیه شده با ژلاتین و بنتونیت استفاده شد.مواد و روشها: برای تولید آ‌ب‌نبات، شیره‌های خرما ابتدا تغلیظ و سپس در آون خشک شدند. برای تعیین مناسب‌ترین زمان آون‌گذاری، آزمون تعیین درصد رطوبت انجام گرفت. در نهایت، رنگ در دو طول موج 420 و 560 نانومتر، روند تغییرات بریکس و درصد حلالیت آ‌ب‌نبات‌ها اندازه‌گیری شد. نتایج آماری توسط نرم‌افزار spss19 و آزمون دانکن بررسی شد.یافتهها: آ‌ب‌نبات شیره‌ی خرما طی 24 ساعت خشک کردن در آون ?c70 تولید شد. افزایش رنگ در آ‌ب‌نبات‌های تولید شده از شیره‌ی تصفیه شده به روش قلیایی، کمتر و روند تغییرات بریکس و سرعت خشک شدن آن‌ها بیشتر بود.نتیجه‌گیری: استفاده از شیره‌ی تصفیه شده به روش آهک‌زنی- فسفاتاسیون برای تولید آ‌ب‌نبات بهتر است. زیرا طی تصفیه‌ی قلیایی، ترکیباتی مانند پکتین، اسیدهای آمینه و ترکیبات رنگی حذف می‌شوند، شدت واکنش میلارد و افزایش رنگ آ‌ب‌نبات کمتر و سرعت خشک شدن آن بیشتر می‌شود.واژگان کلیدی: آ‌ب‌نبات، بنتونیت، تصفیه‌ی قلیایی، ژلاتین