ارزیابی تاثیر کامپوزیت موسیلاژ دانه چیا و کربوکسی متیل سلولز حاوی اپسیلون پلی لیزین و اسانس آویشن دنایی کپسوله شده با بتا سیکلودکسترین بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی فیله مرغ در شرایط سرد

سابقه و هدف: این مطالعه با هدف توسعه پوشش کامپوزیتی موسیلاژ دانه چیا/کربوکسی متیل سلولز حاوی اسانس آویشن دنایی کپسوله شده و اپسیلون پلی لیزین و تاثیر آن بر ماندگاری فیله مرغ انجام شد.مواد و روش‌ها: فیله‌های مرغ با سوسپانسیون خوراکی موسیلاژ دانه چیا (1.5 %) در ترکیب با کربوکسی متیل سلولز (1 %) حاوی اسانس آویشن دنایی کپسوله شده با بتاسیکلودکسترین (2 %) و اپسیلون پلی لیزین (0.5 %) به تنهایی و در ترکیب با هم، پوشش داده شدند. سپس به مدت 8 روز جهت ارزیابی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی در شرایط سرد یخچال نگهداری گردیدند.یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که روند افزایش جمعیت باکتری‌های مورد مطالعه در نمونه‌های پوشش داده شده با کامپوزیت حاوی اسانس کپسول شده و اپسیلون پلی لیزین بطور معنی داری نسبت به نمونه‌های فاقد ترکیبات ضدمیکروبی کنترل گردید. داده‌های ارزیابی تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار، ph و آزمون‌های حسی حاکی از تطابق تغییرات شیمیایی و ارگانولپتیک با ارزیابی‌های میکروبی نمونه‌ها طی مدت انبارمانی بود به گونه ایی که کمترین تغییرات در تیمار حاوی اسانس کپسول شده و اپسیلون پلی لیزین مشاهده گردید.نتیجه گیری: بکارگیری توام اسانس آویشن دنایی و اپسیلون پلی لیزن افزوده شده در پوشش خوراکی موسیلاژ دانه چیا/کربوکسی متیل سلولز توانست به‌طور موثری کیفیت و ایمنی فیله مرغ را در شرایط سرد حفظ کند و نشان‌دهنده پتانسیل بالای افزودنی‌های طبیعی در صنعت غذایی می‌باشد.

evaluation of the effect of chia seed mucilage and carboxymethyl cellulose composite containing epsilon-poly-l-lysine and encapsulated thymus daenensis essential oil with beta-cyclodextrin on the microbial and chemical properties of chicken fillet under cold conditions

background and objectives: this study aimed to develop a composite coating of chia seed mucilage/carboxymethyl cellulose containing encapsulated thymus daenensis essential oil with beta-cyclodextrin and epsilon-poly-l-lysine and their effect on the shelf life of chicken fillets.materials & methods: chicken fillets were coated with an edible suspension of chia seed mucilage (1.5%)/carboxymethyl cellulose (1%) containing the encapsulated essential oil (2%) and epsilon-poly-l-lysine (0.5%) alone and in combination. then, they were kept for 8 days in the refrigerator for microbial, chemical, and sensory evaluations.results: the results indicated that the increase in the microbial counts in the coated samples with a composite containing encapsulated essential oil and epsilon-poly-l-lysine was significantly controlled compared to ones without antimicrobial compounds. the evaluation data of thiobarbituric acid, volatile nitrogen bases, ph, and sensory tests indicated the agreement of chemical and organoleptic changes with microbial evaluations of the samples during the storage period in such a way that the least changes were observed in the treatment containing encapsulated essential oil and epsilon-poly-l-lysine.conclusion: the combined use of thymus daenensis essential oil and epsilon-poly-l-lysine in the edible coating of chia seed mucilage/carboxymethyl cellulose effectively maintained the quality and safety of chicken fillets in cold conditions, demonstrating the high potential of natural additives in the food industry.