بررسی اثر ضد میکروبی اسانس زنیان و نایسین بر باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده بر پنیر موزارلا (پنیر پیتزا) و تغییر پارامترهای شیمیایی و حسی آن

سابقه و هدف: یکی از محصولات لبنی پرمصرف، پنیر موزارلا است که احتمال رشد پاتوژن‌های غذایی مانند لیستریا مونوسیتوژنز در آن زیاد و روش‌های نگه‌داری آن دارای اهمیت فراوان است. هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر ضد میکروبی اسانس زنیان و نایسین بر باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده بر پنیر موزارلا و تغییر پارامترهای شیمایی و حسی آن است.مواد و روش‌ها: در این مطالعه پس از آماده سازی اسانس زنیان و نایسین، آزمون میکروبی (شامل ارزیابی میکروبی لیستریا مونوسیتوژنز)، آزمون شیمیایی (شامل ph) و ارزیابی حسی (شامل آزمون ظاهر، بافت، رنگ، عطر و پذیرش کلی) انجام شدند.یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که اسانس زنیان و نایسین موجب کاهش تعداد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در نمونه‌های پنیر تیمار شده (نسبت به نمونه شاهد) شده است. در روز‌های 11-3 نگهداری، میزان باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در نمونه پنیر تیمار شده (نسبت به نمونه شاهد) اختلاف معنی‎داری داشت (0/05>p value) به طوری که کمترین میزان رشد باکتری در روز 11 و مربوط به تیمار حاوی اسانس زنیان 2% بود(8/32 log cfu/g). نتایج حاصل از ارزیابی ph نشان داد که غلظت‌های اسانس زنیان و نایسین در طی دوره نگهداری تاثیر معنی‎داری بر ph  نداشتند. در بررسی خواص حسی بالاترین امتیاز در تمام روزها مربوط به اسانس زنیان 2 % بود و اختلاف معنی‎داری با نمونه شاهد داشت.نتیجه گیری: در نهایت می‎توان گفت اگرچه از نظر میزان کاهش بار میکروبی و تغییرات ph، تیمار‎ها تفاوت معنی‌‎داری با یکدیگر نداشتند، اما با در نظر گرفتن خواص حسی می‎توان نتیجه گرفت که استفاده از اسانس زنیان 2 % می‎تواند گزینه مناسبی جهت ارتقاء ایمنی پنیر موزارلا و حفظ خواص حسی آن  باشد.

investigating the antimicrobial effect of zenian essential oil and nisin on listeria monocytogenes bacteria inoculated on mozzarella cheese (pizza cheese) and changing its chemical and sensory parameters

background & objectives: one of the most widely consumed dairy products is mozzarella cheese, which has a high probability of growing food pathogens such as listeria monocytogenes, and its storage methods are of great importance. the purpose of investigate the antimicrobial effect of zenian essential oil and nisin on l. monocytogenes inoculated on mozzarella cheese and change its chemical and sensory parameters.materials & methods: after preparing zenian essential oil and nisin, microbial test (l.monocytogenes evaluation), chemical test (ph) and sensory evaluation (appearance, texture, color, aroma and general acceptance test) were performed.results: the results showed that zenian essential oil and nisin reduced the number of listeria monocytogenes in treated cheese samples (compared to the control sample). on days 3-11 of storage, the amount of listeria monocytogenes in the treated cheese sample (compared to the control sample) was significantly different (p value < 0.05), so that the lowest bacterial growth rate was on day 11 and related to the treatment containing 2% zenian essential oil (8.32 log cfu/g). the results of the ph showed that the concentrations of zenian essential oil and nisin had no significant effect on the ph during the storage period. in the sensory properties, the highest score in all days was related to 2% essential oil and it had a significant difference with the control sample.conclusion: it can be said that although the treatments did not differ significantly from each other in terms of the reduction of microbial load and ph changes, considering the sensory properties, it can be concluded that the use of zenian essential oil 2% can be a suitable option to improve the safety of mozzarella cheese and maintain its sensory properties.